skip to Main Content
Groot kenniscentrum met meer dan 1000 artikelen over gezondheid!

Er zijn honderden artikelen te vinden in de vakliteratuur over de effecten van fytinezuur. Wetenschappers zijn het er over eens dat diëten op basis van granen en soja , die rijk zijn aan fytinezuur, bijdragen aan de wijdverbreide mineralentekorten. Maar wat is fytinezuur precies?

Wat is fytinezuur?

Fytinezuur is een ringvormige verbinding (inositolhexafosforzuur) met zes fosfaatgroepen. Het vervult in de natuur de rol van reservefosfaat in zaden. Tijdens het kiemproces wordt het enzym fytase gevormd, wat in staat is fytinezuur af te breken tot vrij fosfaat en inositol. Vrij fosfaat is nodig als bouwstof voor de jonge, snelgroeiende plant.
Omdat fytinezuur graag tweewaardige metaalionen zoals: calcium, magnesium, ijzer en zink bindt, kan voedsel dat rijk is aan deze stof zoals: volkorenbrood, tekort opleveren aan deze mineralen. Dit komt omdat de gebonden mineralen niet meer door de darmwand kunnen worden opgenomen. Extra vezels in volkorenbrood leveren dus een dure ontlasting op ‘verrijkt ’met ‘broodnodige’ mineralen, die niet opgenomen zijn.

Steekproeven

De redactie van het tijdschrift Ortho initieerde een onderzoek naar de fytinezuur gehaltes in diverse broden: (volkoren en meergranen.).Het actuele fytinezuurgehalte voor volkorenbrood is volgens de Ortho steekproeven gemiddeld 0.38 gram per 100 gram droge stof. Daarmee komt de molaire verhouding tussen fytinezuur en zink uit op een waarde van 28 keer zoveel fytinezuur als zink. Dit is een ernstige scheve verhouding met zinktekorten tot gevolg.
Een mogelijke verklaring is het kortere broodrijzingsproces dat in de jaren zeventig is ingevoerd. De natuurlijke enzymfase die fytinezuur kan afbreken krijgt onvoldoende de gelegenheid om dit goed te doen.

Zink tekort geeft immuniteitsvermindering

Zink is een essentieel spoorelement en speelt een belangrijke rol in tientallen belangrijke enzymatische processen in het lichaam. Zink tekorten geven o.a.: groeivertraging, verminderde smaakgevoeligheid en reukzin, huidafwijkingen, nachtblindheid, immuniteitsvermindering, anemie, onvruchtbaarheid, ontstekingen, oogziekten, spierklachten etc.
Suppletie van 15 mg zink per dag (voor volwassenen) is dan sterk aan te bevelen. Hogere inname van zink kunnen echter averechts werken op het immuunsysteem (o.a. in verband met de verhouding, die zink met koper heeft).

Conclusie van de onderzoekers

Naar aanleiding van de uitkomsten van het onderzoek, stellen K. de Bos en W. van Dokkum in hun artikel van het tijdschrift Ortho, no 1 2007: “De zink inneming in Nederland is voor een klein percentage van de bevolking aan de lage kant. Maar door de aanwezigheid van veel fytinezuur in sommige broodsoorten en de hoge calcium inneming van sommige mensen wordt de kans groter dat een deel van de bevolking een zinktekort heeft, als gevolg van een verlaagde resorptie. Kwetsbare groepen zijn vooral zwangere vrouwen, baby’s en kleuters, oudere en personen, die een verminderde absorptie hebben als gevolg van een voedsel overgevoeligheid.
De huidige ADH voor zink lijkt niet afgestemd op genoemde kwetsbare groepen. “

Commentaar NDN

Wij steunen het initiatief van de Ortho redactie. Door hun onderzoek komt boven tafel wat al langer het vermoeden is namelijk: mineralentekorten worden niet alleen veroorzaakt door invloed van de veranderde landbouw, maar ook door de huidige bereidingstechnieken. Leveranciers van brood verbeteraars zullen staan te trappelen om het enzym fytase aan brood toe te voegen. Maar is dit de oplossing?

Is gezond biologisch eten -wat van nature al meer mineralen bevat- en ambachtelijk gemaakt zuurdesembrood met een lang rijpingsproces (van 4 uur) niet een betere oplossing dan broodverbeteraars toevoegen?

Wij delen de oplossing die de schrijvers Toine de Graaf en Gert Schuitemaker geven in hun artikel over het fytinezuur onderzoek in volkorenbrood (Ortho no. 1 2007). Zij stellen het volgende voor:

Gezond eten met minder fytinezuur

Er zijn verschillende mogelijkheden om de inname van fytinezuur te verlagen:

  • Wissel volkorenbrood af met bruinbrood. Bruinbrood bevat aanzienlijk minder fytinezuur dan volkoren- en meergranenbrood. Het beste is bruinbrood te eten dat gebakken is van graan dat gemalen is op molenstenen. Dit meel bevat altijd de graankiem, een belangrijke leverancier van vitaminen en mineralen.
  • Zuurdesembrood is een gezond alternatief. In monsters zuurdesembrood zijn lagere gehaltes fytinezuur gevonden. Dit hangt samen met het lange rijsproces van zuurdesembrood. Het enzym fytase, dat aanwezig is in tarwe, krijgt daardoor de kans fytinezuur af te breken. De rijstijd van zuurdesembrood is meestal 4 uur.
    Speltbrood is ook een optie, omdat spelt 40% minder fytinezuur bevat dan tarwe.
  • Bak zelf volkoren- of meergranenbrood en houd een rijstijd aan van vier uur. Voeg daarnaast extra gist toe aan het deeg. Dit bevordert de afbraak van fytinezuur.
    De andere mogelijkheid is Teff te gebruiken in plaats van tarwe. Teff is een oergraan dat al meer dan vijfduizend jaar wordt geteeld in de Hoorn van Afrika. Het is een glutenvrije graansoort met een laag gehalte aan fytinezuur. In Groningen, Drente en Flevoland zijn nu tientallen akkerbouwers overgegaan tot de verbouw van Teff, dat onder meer te koop is bij de natuurvoedingswinkel.
  • Beperk het gebruik van sojaproducten en losse tarwezemelen, die sommige mensen gebruiken om de stoelgang te verbeteren. Beide voedingsmiddelen zijn rijk aan fytinezuur.

Literatuur en links:

Bos KD, Dokkum W van, Schaafsma G. Nieuwe broodsoorten gewenst met veel vezels en weinig fytinezuur. Voedingsmiddelentechnologie 1997;5:11-13

Graaf T de, Schuitenmaker G.Zink tekort door volkorenbrood? Ortho 2006; 3:102-107

Ocké M, Hulshof K.Naar een nieuw Nederlands voeding peilingsysteem. Voeding Nu 2005; 12:26-28

Hurrell RF. Influence of vegetable protein sources on trace element and mineral bioavailability. J Nutr. 2003; 133(9):2973S-7S

Ma G, Li Y, Jin Y, Zhai F, Kok FJ, Yang X. Phytate intake and molar ratios of phytate to zinc, iron and calcium in the diets of people in China. Eur J Clin Nutr 2006; (Epub ahead of print)

Van Dokkum W. Mineralen en spoorelementen. Voeding en Diëtetiek, Augustus 2006, Voedingsleer llh-1-54

Vruwink KG et al. The effect of experimental zinc deficiency on development of the immune system. In: Nutrient response (S. Cunningham-Rundles Ed.) Marcel Dekker, Inc. Newyork, 1993 Sherman A..Immune dysfunction in iron, copper, and zinc deficiencies.

In: Clinical Nutrition of the essential tracé elements and minerals. Ed: Bogden JD, Klevay LM, Humana Press, Totowa, 2000

Reilly C..The nutritional trace metals. Blackwell Publishing Ltd, Oxford, 2004

Scholl TO, Reilly TM..Tracé element and mineral nutrition in human pregnancy.

In: Clinical Nutrotion of the essential tracé elements and minerals. Ed: Bogden JD, Klevay LM..Humana Press, Totowa, 2000

Mayr CA, Woodall AA, Ames BN..DNA damage to sperm from micronutrient deficiency may increase the risk of birth defects and cancer in offspring. In: Preventive Nutrition.

Ed: Bendich a, Deckelbaum RJ. Humana Press, Totowa, 2001 Chernoff R. Trace element requirements in the elderly. In: Clinical Nutrition of the essential trace elements and minerals. Ed: Bogden JD, Klevay LM. Humana Press, Totowa 2000

Shrimpton R. Zinc deficiency. In: Nutrition and Health in developing countries. Ed: Semba R, Bloem MW. Humana Press, Totowa, 2001

Voor meer informatie over het blad Ortho klik hier

Lees ook het achtergrondartikel over Spelt.

Een goed boek over het belang van zink is ‘Zink, auto-immuunziekten, voedselallergieën en kanker’ door Johan Sprietsma isbn 90.202.5203.8 van uitgeverij Ankh Hermes