skip to Main Content
Groot kenniscentrum met meer dan 1500 artikelen over gezondheid!

Schadelijke stoffen bij voedselbereiding

Bij de voedselbereiding in uw keuken zoals bakken, braden, grillen, roken, frituren en roerbakken ontstaan schadelijke stoffen, zoals vrije radicalen, polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s), acroleïne en acrylamide.

Reden om in de keuken zeer matig te zijn met het eten van gebakken, gebraden, gerookte, gegrilde en gefrituurde gerechten.
PAK’s zijn kankerverwekkende stoffen die ontstaan bij het roken van vlees en vis en het sterk verhitten van vlees (hard braden, barbecueën) en het roosteren van brood. Acroleïne is een verbrandingsproduct dat ontstaat bij het langdurige verhitten van vetten en bij frituren. Vooral als er bakresten in de olie of het vet zitten ontstaan er snel PAK’s en acroleïne.

Acrylamide in chips en ontbijtkoek.

Acrylamide komt vooral voor in gebakken, zetmeelrijke producten, zoals patat, gebakken aardappels, chips, toast, crackers, ontbijtkoek en speculaas. Acrylamide is neurotoxisch (schadelijk voor het zenuwstelsel), genotoxisch (beschadigt de genen) en carcinogeen (veroorzaakt kanker). Acrylamidevorming in de reactie van Maillard Acrylamide wordt gevormd uit aminozuren (bouwstenen van eiwitten) en suikers (vooral glucose en fructose) in de zogenaamde reactie van Maillard. Dat is een reactie die bij het bakken en braden zorgt voor de mooie bruine kleur en een deel van de geur en smaak. De vorming begint bij temperaturen tussen de 120 en 180 graden Celsius. Daarom wordt acrylamide wel gevormd bij bakken, braden en roosteren en niet bij het koken.

Blootstelling geeft gezondheidsproblemen

Op basis van acrylamidegehaltes in producten en voedselconsumptiepeilingen is in 2005 onderzocht welke producten een belangrijke bijdrage leveren aan de inname van acrylamide van de Nederlandse bevolking. Deze zijn van hoog naar laag gefrituurde/gebakken aardappelproducten (31%), chips (15%), koffie (13%), koekjes (11%), brood (10%), ontbijtkoek (8%). Dat kan wel verschillen per groep. Zo leveren bij vrouwen boven de 55 jaar koffie en ontbijtkoek de belangrijkste bijdrage. De gemiddelde inname van acrylamide voor de Nederlandse bevolking ligt op 0,5 ug/kg lichaamsgewicht en 95% blijft onder de 1,2 ug/kg lichaamsgewicht. Voor kinderen liggen deze schattingen ongeveer 2 keer zo hoog. Bij deze innamen zijn de te verwachten neurotoxische effecten te verwaarlozen, maar carcinogene effecten kunnen niet worden uitgesloten. Dat was de reden om in 2002 een groot Europees onderzoek, Het Heatox-project, te starten naar de risico’s van acrylamide in voeding.

Het Heatox-project.

In 2007 is het Heatox-project afgerond. Het project leverde een aantal conclusies op. De belangrijkste drie conclusies zijn: Er is toenemend toxicologisch bewijs, dat acrylamide in voeding een risicofactor voor kanker is. Gelukkig zijn er manieren om de acrylamidegehaltes in voeding terug te brengen, maar het is onmogelijk om het gehalte tot nul te reduceren. De derde conclusie is, dat acrylamide niet de enige risicostof is, die vrijkomt bij het verhitten van voeding. In 2008 zijn er twee nieuwe studies gepubliceerd die een positieve relatie laten zien tussen de acrylamide-inname en baarrmoederhalskanker, ovariumkanker en borstkanker bij postmenopauzale vrouwen. Met andere worden: er lijken groepen te zijn die gevoeliger zijn voor de effecten van acrylamide.

Industrie brengt gehaltes terug.

In Europa is er inmiddels een breed gedragen beleid ontwikkeld om de acrylamidengehaltes in voedingsmiddelen door het aanpassen van industriële processen terug te dringen. In bijvoorbeeld ontbijtkoek en chips zijn de acrylamidegehaltes tussen 2002 en 2006 met zo’n 60-70% afgenomen. Helaas is die afname niet bij alle producten te zien. In de cafetaria is de hoeveelheid acrylamide in patat niet afgenomen en in speculaas zelfs toegenomen.

Conclusie: Door het verhitten van voedingsmiddelen ontstaan er voor de gezondheid diverse schadelijke stoffen. De laatste paar jaren is er meer duidelijkheid gekomen over de schadelijke effecten van acrylamide in gebakken, zetmeelrijke producten op het zenuwstelsel, genen en de relatie met kanker . Met name post-menopauzale vrouwen lijken gevoeliger voor de negatieve effecten.

Commentaar NDN

Het is goed dat er meer aandacht is voor de negatieve effecten van de bereiding van voedingsmiddelen op de gezondheid. Het is dus niet alleen belangrijk om rekening te houden met de voedingswaarde van voedingsmiddelen (vitamines, mineralen, vet, suiker), maar ook met de manier hoe iets wordt klaargemaakt. Ons advies is: bak, braad, frituur, grill, barbecue en roerbak zelf met mate. Gebruik liever bereidingstechnieken die minder belastend zijn, zoals blancheren, pocheren, koken, stomen, klaar maken in de Römertopf of oven (zonder bruine korsten) en smoren en stoven in koudgeperste olijfolie, kokosolie of roomboter.

Als u bakt, braadt of grilt, gebruik dan uitsluitend milde olijfolie, high oleic zonnebloemolie (natuurwinkel), roomboter of kokosolie. Verhit de olie of het vet niet te lang en op te hoge temperaturen. Voorkom dat het gaat walmen. Voeg na het bakken en braden een scheutje water of bouillon toe om de temperatuur niet te hoog laten oplopen.

Voorkom verbranden

Snijd verbrande delen royaal weg. Gebruik voor frituren uitsluitend milde olijfolie, kokosolie of high oleïc zonnebloemolie. Stel de frituurtemperatuur in op 175 graden Celsius en bak in kleine porties van maximaal 100 gram product op 1 liter olie of vet. Zeef de frituurolie of het  frituurvet na elke frituurbeurt. Gebruik het maximaal 2 tot 3 keer en neem dan nieuwe olie of vet. Wees matig met producten die in de fabriek al op een belastende manier worden gemaakt, zoals koffie, chips, voorgebakken frites, frituursnacks, toast, gegrild vlees, gerookte vleeswaren, gerookte vis, speculaas en ontbijtkoek. Vervang ze liever door minder bewerkte/bereide producten, zoals kruidenthee, ongebrande noten, gekookte aardappels, vers fruit, verse groenten, vers brood, stoofvlees of vlees uit de Römertopf, gekookte vleeswaren, gestoofde vis en haring.

leverdieetGezonde manieren van bereiding natuurdiëtisten Marijke de Waal Malefijt en Tanja Visser schreven in 2008 het boek ‘Het Energieherstelplan’, energie door geneeskrachtige voeding. Hierin besteden zij veel aandacht aan het op een gezonde manier klaarmaken van maaltijden. Ze leggen hierin uit welke vetten geschikt zijn om maaltijden mee klaar te maken, welke gezonde bereidingswijzen er zijn en hoe u dat doet. Daarnaast geven ze 80 recepten voor smakelijke en gezonde maaltijd.

Bronnen:

Boon PE, de Mul A, van der Voet H, et al. Calculations of dietary exposure to acrylamide. Mutation Res 2005;580:143-155.

Hogervorst JG, Schouten LJ, Koning EJ et al, A prospective study of dietary acrylamide intake and the risk of endometrial, ovarian and breast cancer. Cancer Epid Biomarker Prev 2007;16: 2094-2100.

Koning EJM, Baars AJ, van Klaveren JD et al, Acrylamide exposure from Foods of the Dutch population and an assesement of the risks. Food en Chem Tox 2003;41:1569-1579

Motram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Acrylamide is formed during Maillard reactiion. Nature 2002;419:448-449

Olesen PT, Olsen A, Frandsen H, et al. Acrylamide exposure and the incidence of breast cancer among postmenopausal women in the Danish Diet, Cancer and Health Study. Int J Cancer 2008;122: 2094-2100.

Stegeman NE Voeding bij gezondheid en ziekte, Wolters Noordhoff 1997 VWA rapport: Acrylamide in levensmiddelen; 26 april 2007.

Privacy instellingen

We gebruiken cookies om ervoor te zorgen dat onze website zo soepel mogelijk draait. In de instellingen kunt u zelf kiezen welke cookies u wilt toestaan of wilt weigeren.

Privacy verklaring | Sluit
Instellingen