skip to Main Content
Groot kenniscentrum met meer dan 1500 artikelen over gezondheid!

Hydroxymethylfurfural (HMF) in voeding

Hydroxymethylfurfural (HMF) is een stof die kan ontstaan bij de verhitting van voedingsmiddelen die suikers (vooral fructose) bevatten. Samen met andere smaak- en kleurgevende substanties wordt HMF gevormd in de Maillard reactie; een bruiningsreactie waarbij suikers een verbinding aangaan met eiwitten en carameliseren.

Het komt in kleine hoeveelheden voor in bewerkte voedingsmiddelen, zoals fruitsappen, honing, melkproducten, gebrande koffiebonen en producten met zogenaamde high fructose corn sirop (HFCS). High fructose corn sirop wordt veel in gezoete producten gebruikt zoals: frisdrank, toetjes, koek, gebak, snoep en sauzen. Vooral in de VS is high fructose corn sirop een veel gebruikt ingrediënt in de voedingsmiddelenindustrie. Sigarettenrook bevat ook HMF.

HMF-concentraties

HMF is een natuurlijk bestanddeel in verhitte voedingsmiddelen en is meestal slechts in lage concentraties aanwezig. De dagelijkse inname varieert afhankelijk van individuele consumptiepatronen. Naar schatting bevat een Westerse voeding gemiddeld ongeveer 5 – 10 mg of HMF per dag. Die hoeveelheden kunnen echter sterk stijgen wanneer iemand een liefhebber is van producten die relatief rijk zijn aan HMF.

Lage concentratraties HMF worden gevonden in honing, fruitsappen en vruchtenmoes en UHT (Ultra-High-Temperature)-melk. De codex alimentarius standaard vereist dat honing minder dan 40 mg/kg HMF mag bevatten, tropische honingsoorten beneden de 80 mg/kg. Dit om te garanderen dat de honing geen verhittingsprocessen heeft ondergaan. Verse honing bevat slechts weinig HMF – minder dan 15 mg/kg, afhankelijk van de pH-waarde, temperatuur en leeftijd.

Hogere hoeveelheden HMF worden gevonden in koffie en gedroogd fruit. Verschillende types van geroosterde koffie bevatten tussen de 300 – 2900 mg/kg HMF. Gedroogde pruimen kunnen tot 2200 mg/kg HMF bevatten. In donker bier is zo’n 13.3 mg/kg HMF gevonden. Bakkerijproducten bevatten tussen de 4.1 – 151 mg/kg HMF. HMF kan zich vormen in high-fructose corn syrup. Hoeveelheden van 20 mg/kg HMF zijn gevonden. Deze waardes nemen toe gedurende het bewaren en bij verhitting.

Gezondheidsrisico’s van HMF

HMF wordt in het lichaam omgezet in 5-hydroxymethyl-2-furoic acid (HMFA) en daarna uitgescheiden via de urine. HMF kan ook worden omgezet in 5-sulphoxymethylfurfural (SMF), een zeer reactieve stof die verbindingen kan aangaan met DNA of eiwitstructuren in het lichaam. Onderzoek toont aan, dat de enzymen, nodig voor de omzetting van HMF naar het reactieve SMF, ook in menselijke cellen aanwezig zijn.

In vitro testen (reageerbuistests) en studies met ratten laten zien dat HMF toxisch (giftig) voor de nieren en carcinogeen (kankerverwekkend) kan zijn. Bij mensen is tot nog toe geen relatie gevonden tussen de inname van HMF en ziekte. Meer onderzoek is nodig om meer duidelijkheid te krijgen over de effecten van de HMF en zijn omzettingsproducten op de gezondheid van mensen.

Commentaar NDN

Om het risico op eventueel mogelijk schadelijke effecten te verkleinen, wordt aangeraden om de inname van HMF laag te houden. Hieronder volgen enkele adviezen om de inname van HMF laag te houden.

  • Eet zo gevarieerd mogelijk.
  • Voorkom dat u grote hoeveelheden van één en hetzelfde voedingsmiddel eet.
  • Eet zo veel mogelijk vers en bewaar producten niet te lang en op een droge, koele plaats. Door bewerken, bewaren en hoge temperaturen neemt het gehalte aan HMF in voedingsmiddelen toe.
  • Wees matig met bakken, braden, roerbakken en vooral frituren. Hierdoor neemt het HMF gehalte sterk toe. Wees in het bijzonder matig met gefrituurde producten en gebakken aardappelproducten, zoals frites, gebakken aardappels, etc.
  • Gebruik liever gezondere kookmethodes, zoals stomen, koken, stoven en smoren, in plaats van grillen, bakken braden, roerbakken en frituren. Zie meer over deze kooktechnieken bij onze recepten op deze site.
  • Vermijd producten die gezoet zijn met high-fructose corn syrup.
  • Vermijd gezoete gebakken producten, zoals (ontbijt)koek, gebak en snoep (in het bijzonder met caramel).
  • Kies voor koudgeslingerde honing, verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels en bij imkers. Dit bevat weinig tot geen HMF in tegenstelling tot honing die door verhitting uit de honingraten is verkregen.
  • Wees matig met koffie.

Literatuur en links:

Literatuurbronnen:

http://en.wikipedia.org/wiki/Hydroxymethylfurfural
www.heatox.org

Rapport Heat-Generated Food Toxicants; Identification, Characterisation and Risk Minimisation Co-ordinator: Kerstin Skog, Lund University Scientific officer: Jürgen Lucas, European Commission te downloaden via: http://www.wur.nl/NR/rdonlyres/3CEBA8D1-85BE-420A-9E25-1F2BADF5F908/52885/D62_final_project_leaflet_.pdf

Wetenschappelijke onderzoeken:

Huber, George W.; Iborra, Sara; Corma, Avelino (2006). “Synthesis of Transportation Fuels from Biomass: Chemistry, Catalysts, and Engineering”. Chem. Rev. 106: 4044. doi:10.1021/cr068360d.

MIT Technology Review

Terradaily.com News Article

Yuriy Román-Leshkov, Juben N. Chheda, James A. Dumesic (2006). “Phase Modifiers Promote Efficient Production of Hydroxymethylfurfural from Fructose”. Science 312 (5782): 1933–1937. doi:10.1126/science.1126337. PMID 16809536.

Pacific Northwest National Laboratory (2007-06-14). “Plastic that grows on trees”. Press release. http://www.pnl.gov/news/release.asp?id=255.

Haibo Zhao, Johnathan E. Holladay, Heather Brown, Z. Conrad Zhang (2007). “Metal Chlorides in Ionic Liquid Solvents Convert Sugars to 5-Hydroxymethylfurfural”. Science 316 (5782): 1597–1600. doi:10.1126/science.1141199. PMID 17569858.

Su, Yu; Brown, Heather M.; Huang, Xiwen; Zhou, Xiao-Dong; Amonette, James E.; Zhang, Z. Conrad (2009). “Single-step conversion of cellulose to 5-hydroxymethylfurfural (HMF), a versatile platform chemical”. Applied Catalysis A: General 361: 117. doi:10.1016/j.apcata.2009.04.002.

Abdulmalik, O; Safo, MK; Chen, Q; Yang, J; Brugnara, C; Ohene-Frempong, K; Abraham, DJ; Asakura, T (2005). “5-hydroxymethyl-2-furfural modifies intracellular sickle haemoglobin and inhibits sickling of red blood cells.”. British journal of haematology 128 (4): 552–61. doi:10.1111/j.1365-2141.2004.05332.x. PMID 15686467.

Arribas-Lorenzo, G; Morales, FJ (2010). “Estimation of dietary intake of 5-hydroxymethylfurfural and related substances from coffee to Spanish population.”. Food and Chemical Toxicology 48 (2): 644–9. doi:10.1016/j.fct.2009.11.046. PMID 20005914.

Ruiz-Matute, AI; Weiss, M; Sammataro, D; Finely, J; Sanz, ML (2010). “Carbohydrate composition of high-fructose corn syrups (HFCS) used for bee feeding: effect on honey composition.”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 58 (12): 7317–22. doi:10.1021/jf100758x. PMID 20491475.

Murkovic, M; Pichler, N (2006). “Analysis of 5-hydroxymethylfurfual in coffee, dried fruits and urine.”. Molecular Nutrition & Food Research 50 (9): 842–6. doi:10.1002/mnfr.200500262. PMID 16917810.

Husøy, T; Haugen, M; Murkovic, M; Jöbstl, D; Stølen, LH; Bjellaas, T; Rønningborg, C; Glatt, H et al. (2008). “Dietary exposure to 5-hydroxymethylfurfural from Norwegian food and correlations with urine metabolites of short-term exposure.”. Food and Chemical Toxicology 46 (12): 3697–702. doi:10.1016/j.fct.2008.09.048. PMID 18929614.

Ramírez-Jiménez, A (2000). “Hydroxymethylfurfural and methylfurfural content of selected bakery products”. Food Research International 33: 833. doi:10.1016/S0963-9969(00)00102-2.

Rufían-Henares, JA; De La Cueva, SP (2008). “Assessment of hydroxymethylfurfural intake in the Spanish diet.”. Food Additives & Contaminants: Part A: Chemistry, Analysis, Control, Exposure & Risk Assessment 25 (11): 1306–12. doi:10.1080/02652030802163406. PMID 19680837.

Schultheiss, J.; Jensen, D.; Galensa, R. (2000). “Determination of aldehydes in food by high-performance liquid chromatography with biosensor coupling and micromembrane suppressors”. Journal of Chromatography A 880: 233. doi:10.1016/S0021-9673(99)01086-9.

Gaspar, Elvira M.S.M.; Lucena, Ana F.F. (2009). “Improved HPLC methodology for food control – furfurals and patulin as markers of quality”. Food Chemistry 114: 1576. doi:10.1016/j.foodchem.2008.11.097.

Privacy instellingen

We gebruiken cookies om ervoor te zorgen dat onze website zo soepel mogelijk draait. In de instellingen kunt u zelf kiezen welke cookies u wilt toestaan of wilt weigeren.

Privacy verklaring | Sluit
Instellingen