skip to Main Content
Kenniscentrum - sinds 2005 - met ruim 2000 artikelen over gezondheid!BEKIJK ALLE ONDERWERPEN

Vleesvervangers en eiwitkwaliteit

De ‘Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score’ (PDCAAS) is een maat die aangeeft in hoeverre de eiwitsamenstelling van een voedingsmiddel overeenkomt met wat het lichaam nodig heeft. De PDCAAS houdt rekening met het meest kritieke aminozuur én met de verteerbaarheid van het eiwit in het betreffende voedingsmiddel. Plantaardige eiwitten bevatten relatief weinig van de aminozuren lysine, tryptofaan of methionine. Bonen (met weinig methionine maar veel lysine) en granen waaronder quinoa (met veel methionine en weinig lysine) vullen elkaar echter prima aan. Noten bevatten weer veel tryptofaan.

De PDCAAS-waarde van een mengsel van bonen, granen en noten is daarom veel hoger dan die van de individuele componenten. De verteerbaarheid heeft te maken met het soort product dat wordt gegeten. Maar ook het type aminozuur speelt hierbij een rol. Het ene aminozuur wordt moeizamer door de darmen opgenomen dan het andere. Dit betekent dat de eerste organen (darmen en lever) vaak voldoende voorzien worden, maar dat er bij een geringe inname minder beschikbaar is voor andere weefsels, zoals de spieren. De kwaliteit van een vleesvervanger als eiwitbron hangt af van de hoeveelheid en de soort eiwitten die de vleesvervanger bevat.

Essentiële aminozuren

Er bestaan maar liefst twintig verschillende aminozuren. Acht hiervan zijn ‘niet-essentieel’, dat wil zeggen dat het lichaam ze ook zelf in de lever kan aanmaken uit andere aminozuren. Negen typen zijn echter onmisbaar, en de resterende drie zijn conditioneel niet-essentieel: ze zijn alleen onmisbaar onder bepaalde omstandigheden, bijvoorbeeld bij langdurige stress, ziekte, ouderdom of ondervoeding. Het volstaat dus niet om elke dag een bepaalde hoeveelheid eiwitten te eten.

Want het gaat niet alleen om kwantiteit, maar ook om kwaliteit: de eiwitten moeten ook de juiste aminozuren bevatten. Het lichaam legt namelijk nauwelijks buffers aan van de schaarsere aminozuren. Dierlijk eiwit komt qua aminozuursamenstelling het beste overeen met de behoefte van het lichaam. Van goede “vlees” vervangers gebaseerd op peulvruchten en noten/zaden valt te verwachten dat ze een vergelijkbaar gezondheidseffect hebben als de grondstoffen zelf [1].

Vlees levert méér dan alleen eiwit. Het is een belangrijke bron van B-vitaminen (met name vitamine B12) en een bron voor het sporenelement ijzer. Bij ijzergebrek treedt bloedarmoede op. Het bloedeiwit hemoglobine dat zuurstof van de longen naar alle organen en weefsels transporteert, kan zijn werk niet doen zonder ijzer. Spieren en andere weefsels krijgen bij een tekort weinig zuurstof toegeleverd, waardoor iemand zich al snel moe en futloos voelt.

In vlees, vis en gevogelte zit het ijzer gebonden in heem, een ringvormig molecule genaamd protoporfirine dat het ijzer als tweewaardig ijzer-ion (Fe2+) bindt. Dit ijzer is verantwoordelijk voor de kleur van rode bloedcellen. Van de gegeten hoeveelheid heem-gebonden ijzer neemt het lichaam ongeveer een kwart op; het ijzer lost samen met het heem goed op in het darmslijmvlies en wordt door de darmwand opgenomen in het bloed.

Vooral peulvruchten, volle graanproducten, noten en zaden zijn rijk aan ijzer. In planten is het ijzer niet aan heem gebonden. De darmen kunnen het moelijker opnemen omdat het bindingen kan aangaan met andere verbindingen, zoals fytaten. Daardoor lost het niet op in het darmslijmvlies. De opname van dit ijzer hangt daarom sterk af van de samenstelling van de maaltijd. Vitamine C na de maaltijd bevordert de opname.

Vleesvervangers

In een studie [2] vergeleken onderzoekers van de Canadese University of Guelph de nutriëntdichtheid en waarde (in Amerikaanse dollars) van vleesproducten met vleesvrije producten. Voor het onderzoek vergeleken de onderzoekers 25 soorten vleesproducten (rundvlees, varkensvlees, lamsvlees en gevogelte) met 6 visproducten en 18 vleesvrije producten. Uit de vergelijking blijkt dat de eiwitdichtheid van de meeste eiwitrijke vleesvervangers slechts 20-60% is van die van vlees- en visproducten.

Het eiwitgehalte van vleesvervangers loopt sterk uiteen en hangt af van de samenstelling. Een burger die is samengesteld uit noten, peulvruchten, ei en kaas is beter dan een burger die alleen uit granen en groenten bestaat. In 2016 concludeerde het RIVM al dat wie vlees mindert en regelmatig alternatieve eiwitten eet, geen tekort krijgt aan kwalitatief goede eiwitten. Niet alle vleesvervangers leveren echter evenveel eiwitten als vlees. In het Nederlandse dieet is dit geen probleem, aangezien wij op andere manieren ook nog voldoende eiwitten binnen krijgen. Vleesvervangers en eiwitkwaliteit

Maar hoe is het gesteld met mensen die geen vlees, vis, gevogelte en ei eten en zich vooral voeden met vleesvervangers?

Tiny van Boekel, hoogleraar voedseltechnologie aan Wageningen University & Research, geeft aan dat vleesvervangers in de supermarkten vaak weinig of soms zelfs helemaal geen ijzer en B-vitaminen bevatten. Bovendien worden die stoffen in plantaardige producten nu eenmaal minder goed door het lichaam opgenomen dan wanneer ze in vlees zitten. ‘Er is nog een ander probleem’, zegt hij, ‘en dat is dat vleesvervangers van zichzelf weinig smaak hebben.’ Het smaakprobleem lost de industrie op door er zout, véél zout, aan toe te voegen. Gemiddeld bevat een vleesvervanger 2 gram zout per 100 gram. Na het verorberen van één broccoliburger heeft u een derde van de maximale dagelijkse hoeveelheid zout binnen.

Eiwittekort

Een tekort aan eiwitten resulteert in het volgende:
Slechte nagels
Een slechtere huid
Dunner haar of haaruitval
Spierafbraak
Slaapstoornissen
Verminderde weerstand
Lusteloosheid/ weinig energie
Stemmingen (zwaarmoedig, angstig)

Een van de eerste signalen: u voelt zich niet verzadigd en krijgt trek in zoetigheid: snoep en chocola. Eiwitten houden de bloedsuikerspiegel stabiel. Ook een van de eerste verschijnselen van een eiwittekort is het breken van teen- en vingernagels. Als er niet genoeg eiwitten (zwavelhoudende aminozuren) voorradig zijn, kunnen nagels namelijk niet optimaal in stand worden gehouden en hersteld.

Haren en huid hebben bepaalde zwavelhoudende eiwitten (de aminozuren methionine en cysteïne) nodig voor een gezonde groei. Sommige publicaties wijzen erop dat het aminozuur arginine een enorme impact heeft op de haargroei. Als voorloper van stickoxide is het van essentieel belang voor de haargroei. De vaatverwijdende werking van arginine bevordert de haargroei. Want het uit arginine gevormde stickoxide opent de kaliumkanalen van de cellen. Daardoor kan de doorbloeding van de haarwortel verbeteren en de haargroei gestimuleerd worden.

Glutamine is het meest voorkomende aminozuur dat door het lichaam zelf gevormd wordt, maar met toenemende leeftijd niet meer in voldoende hoeveelheid geproduceerd wordt. Daarom is inname van glutamine juist op middelbare of oudere leeftijd belangrijk, om zo de haaropbouw te stimuleren. Bijzonder hoog is de vraag naar glutamine bij stress of zware lichamelijke belasting. Glutamine wordt uit glutaminezuur gevormd. Dit bouwt het haar weer op doordat het vooral zwavel toevoert welke voor haargroei nodig is.

Net als de huid heeft ook het haar een aanzienlijke behoefte aan de mineraalstof zink (vlees, vis, noten, zaden). Het is als essentieel spoorelement van groot belang bij de haargroei. Zink is betrokken bij de vorming van keratine wat een hoofdbestanddeel van de haren, huid en nagels is. Bovendien heeft het lichaam zink ook nodig voor de vorming van collageen, wat niet alleen het bindweefsel vormt welke het haar in de huid vastzet, maar ook voor de haarstructuur van belang is.

Ook de celdeling die de groei van het haar mogelijk maakt is alleen met zink mogelijk. Haarverlies is daarom een van de eerste tekenen van een gebrek aan zink, wat meestal met extra toevoeging van zink kan worden verbeterd. Alle B-vitaminen zijn essentieel voor gezonde haargroei. Een tekort aan een of meer van deze vitaminen veroorzaakt haaruitval en/of glansloos haar. Ook vitamine C speelt een belangrijke rol bij gezonde haargroei. Het is nodig zodat ijzer zich aan de rode bloedcellen kan binden waardoor het in de haarwortels komt. Zou daar een ijzertekort heersen dan kan de daardoor veroorzaakte structuurschade tot haaruitval leiden [3,4,5].

Als kleine wondjes minder snel genezen dan normaal, kan dat een gevolg van een eiwittekort zijn. Nieuwe weefsels worden namelijk opgebouwd uit eiwitten. Bloedarmoede en kortademigheid zijn tekenen van een ijzertekort. Het eiwit hemoglobine is medeverantwoordelijk voor het vervoer van zuurstof via het bloed door het lichaam. Een eiwittekort kan zodoende zorgen voor bloedarmoede, luchtwegirritatie en kortademigheid.

Eiwitten zijn verantwoordelijk voor de groei van cellen en weefsels. Een eiwittekort kan dus leiden tot een groeiachterstand. Een ammoniakgeur kan ook duiden op bepaalde aminozuurtekorten. Als er onvoldoende energie uit koolhydraten of vetten aanwezig is, gaat het lichaam eiwitten aanspreken als brandstof. Als er tevens onvoldoende eiwitten voorradig zijn, gaat het lichaam spiercellen verbranden. Hierbij komt een ammoniakgeur vrij in de ademhaling en transpiratie.

De levensduur van spiercellen is gemiddeld 50 dagen. Eiwitten dienen als vervangingsmateriaal. Als er onvoldoende eiwitten worden aangevoerd, neemt de spiermassa af. Als er niet genoeg eiwitten in het bloed zitten, daalt de colloïd-osmotische druk in de bloedvaten. Hierdoor wordt de uitwisseling van vocht en voedingsstoffen tussen bloed en weefsels onmogelijk. Zodoende ontstaan vochtophopingen (oedemen) in het lichaam; met name in de buik.

Hoe groter het eiwittekort, des te minder antistoffen het lichaam kan aanmaken. Uiteindelijk geeft dat verstoringen aan het immuunsysteem en wordt u vatbaarder voor bacteriële en virale infecties. Maar een eiwittekort kan ook veroorzaakt worden door een ziekte of aandoening waardoor de eiwitten uit de voeding niet voldoende worden verteerd of niet op de juiste plaatsen in het lichaam terecht komen.

Allergie voor lupine en soja

Lupinemeel wordt gemaakt van zaden van de blauwe lupine. Het heet ook wel ‘bonenmeel’. De voedingsmiddelenindustrie ziet lupinemeel als goed alternatief voor sojameel, dat vaak afkomstig is van genetisch gewijzigde soja. Lupine lijkt qua voedingsmiddel het meest op pinda’s. Het wordt de laatste jaren vaak gebruikt in voedingsmiddelen (waaronder vleesvervangers) omdat het een goedkoop product is. Overgevoeligheid voor lupinemeel komt waarschijnlijk steeds vaker voor bij Nederlanders. Als u op lupine reageert, is er een verhoogde kans dat u ook op soja of pinda reageert, of op beiden. Symptomen van jeuk in de mond, netelroos en angi-oedeem tot anafylaxie zijn gemeld na lupineconsumptie. Ook acute astma en benauwdheid door zwelling in de keel zijn geconstateerd bij ernstige lupine-allergie.

Veel vleesvervangers bestaan uit een mix van noten/zaden en granen (tarwe). Noten kunnen ernstige reacties geven. Wie een notenallergie heeft reageert vaak op meerdere soorten noten. Zelfs als deze qua plantenfamilie niet bij elkaar horen. Maar notenallergie kan ook milder verlopen en gerelateerd zijn aan berkenpollenallergie. Het gaat dan om het orale allergiesyndroom (OAS) met vooral klachten rond de mond. In Nederland staan hazelnoot en walnoot op nummer 1 i.v.m. notenallergie.

Bij kinderen zien we steeds vaker cashewnootallergie. De reactie op cashewnoot is vergelijkbaar met pinda-allergie. Geroosterde noten zijn vaak allergener dan gekookt. Het allergeen blijft stabiel bij verhitting. Hoe hoger het vetgehalte, hoe meer allergeen erin kan zitten. Er is een toename van tarwegevoeligheid (IgE en IgG). Deze kan zich uiten in huidklachten, angi-oedeem, maagdarmklachten en luchtwegklachten.

Commentaar Natuurdiëtisten Nederland

De Consumentenbond onderzocht groentenschijven, vegetarische alternatieven voor gehakt, burgers, nuggets en reepjes, rookworsten, schnitzels en kaasschnitzels van verschillende fabrikanten. Daarbij werd gekeken naar voedingswaarde, eiwit, zout, ijzer en vitamine B12. Hoewel de producten over het algemeen minder belastend zijn voor het milieu, maken zij hun naam als vleesvervanger niet waar; alle producten schieten op één of meerdere punten tekort. De kaasschnitzels bevatten bijvoorbeeld geen ijzer en in de groentenburgers is nauwelijks eiwit te vinden. Vitamine B12 zit in alle producten heel weinig. Vooral Fijngehakt van Quorn scoort slecht: ijzer en vitamine B12 zijn er amper in terug te vinden, net als bij de andere Quorn-producten.

Voor de mens zijn 8 aminozuren essentieel aangezien het lichaam ze niet zelfstandig kan produceren, maar op de toevoer van buitenaf aangewezen is: Isoleucine, leucine, lysine, methionine, phentylalanine, threonine, tryptofaan en valine. De 10 niet-essentiële aminozuren kan het lichaam in principe zelf produceren. Dit zijn de volgende aminozuren: alanine, asparagine, asparaginezuur, cysteïne, glutamine, glutaminezuur, glycine, proline, serine en tyrosine. Arginine en histidine vormen de groep van zogenaamde semi-essentiële aminozuren. Deze moeten in bepaalde situaties via de voeding opgenomen worden.

Opgemerkt moet worden dat de indeling in ‘essentieel’ en ‘niet-essentieel’ niet betekent dat de ene groep aminozuren minder belangrijk is dan de andere. Want het wordt met de classificatie niet geëvalueerd of het lichaam voldoende met aminozuren wordt verzorgd. De concrete behoefte aan eiwitten is van mens tot mens sterk verschillend. Hoeveel van de semi-essentiële en niet-essentiële aminozuren door het lichaam zelf geproduceerd worden of moeten worden, hangt van verschillende factoren af. Afhankelijk van leeftijd en geestelijke en lichamelijke stress heeft men aminozuren in verschillende hoeveelheden nodig om gezond en productief te blijven.

Belangrijk voor de optimale werking van de aminozuren is voldoende aanwezigheid van cofactoren zoals het vitamine-B complex. Aminozuren zijn noodzakelijk voor de opbouw van structurele proteïnen zoals collageen, enzymen, de bloedstollingsfactoren, antilichamen, de vervoers-moleculen, de spieren en van hormonen. Wij pleiten daarom voor een betere kwaliteitsbewaking (voldoende kwaliteitseiwitten, vitaminen en mineralen) van vleesvervangers.

Onderzoek naar aminozuurprofielen (en cofactoren: vit B, zink, selenium) in bloed en urine, die natuurdiëtisten laten doen, geven te vaak tekorten (waaronder L-carnitine, taurine, lysine, cysteïne, methionine) aan, bij diegenen die zich alleen voeden met vleesvervangers. Het woord ‘vervanger‘ in ‘vleesvervanger’, is misleidend. Veel vegetarische burgers die zich als een spons volzuigen met vet als ze gebakken worden, zijn geen gezonde vervangers. Beter is mensen het vlees te laten vervangen door biologische hele peulvruchten, ongebrande noten/zaden en ei.

Literatuur en links:

[1]Seves M, Verkaik-Kloosterman J, Temme L, van Raaij J. Protein quality and food safety aspects of novel protein sources and of their product applications. RIVM Rapport 2015-0176. 80 pagina’s | Nederlands | 2015
[2]Review: Nutrient density and nutritional value of meat products and non-meat foods high in protein Author links open overlay panelBenjamin M.Bohrer; http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224417300067
[3] Haneke, E. & Baran, R. (2011) Micronutrients for Hair and Nails, Nutrition for healthy skin, Volume 2, (pp. 149-163)
[4] Saini, R. & Zanwar, A. A. (2013) Arginine Derived Nitric Oxide: Key to Healthy Skin, Bioactive Dietary Factors and Plant Extracts in Dermatology (pp. 73-82)
[5] Trost, L.B., Bergfeld, W.F. & Calogeras, E. (2006) The diagnosis and treatment of iron deficiency and its potential relationship to hair loss, Journal of the American Academy of Dermatology, Volume 54, issue 5, (pp. 824-844)
[6] Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik e.V.; Internationaal Symposium “Nieuwe behandelmethoden met behulp van aminozuren en proteïnen”, 25-27 februari 2005 te Praag (Tsjechië).

Privacy instellingen

We gebruiken cookies om ervoor te zorgen dat onze website zo soepel mogelijk draait. In de instellingen kunt u zelf kiezen welke cookies u wilt toestaan of wilt weigeren.

Privacy verklaring | Sluit
Instellingen