Is airfryen een gezondere bereidingskeuze dan frituren?

Veel mensen hebben de afgelopen jaren de frituurpan in de keuken vervangen voor een airfryer. Niet alleen omdat een airfryer handiger is in het gebruik en je niet met kokend hete olie in de weer hoeft, maar ook omdat het een gezondere bereidingskeuze zou zijn. Maar is de airfryer inderdaad een verstandige keuze als het op gezonder eten aankomt?

In gedane onderzoeken is gekeken naar de effecten die zowel frituren als airfryen hebben als het gaat om ongunstige bijproducten die ontstaan bij de bereiding. Friet is daarbij het meest onderzochte product. De resultaten uit de onderzoeken zijn echter niet altijd eenduidig. Dit heeft mogelijk te maken met het feit dat er een flink aantal factoren zijn die een rol spelen bij de bereiding.

Naast de bereidingstijd en -temperatuur spelen bijvoorbeeld ook het vochtgehalte en de voorbehandeling van het te bereiden product een rol. Ondanks de verschillende uitkomsten geven we de resultaten van verschillende studies.

Olie versus hete lucht

Airfryen berust op hetzelfde principe als frituren; nl. het onttrekken van vocht aan voedsel. Door het frituren in olie bij een temperatuur tussen de 120 en 200 graden worden omstandigheden gegenereerd die fysieke en chemische veranderingen mogelijk maken, zoals de vorming van een oppervlaktekorst, kleur en bepaalde smaakcomponenten die gefrituurd voedsel zo aantrekkelijk maken.

Het relatief hoge vetgehalte in gefrituurd voedsel wordt door verschillende onderzoeken aangeduid als een van de kritieke problemen die nauw verband houden met een significante toename van het aantal hart- en vaatziekten. Reden genoeg voor de industrie om op zoek te gaan naar een gezonder alternatief waarbij vergelijkbare smaken en uiterlijkheden worden verkregen.

Waar bij frituren voedsel in hete olie wordt ondergedompeld wordt bij airfryen hete lucht gebruikt om deze smaken en uiterlijkheden te bewerkstelligen. De luchtstroom die wordt aangevoerd heeft een hoge temperatuur van tussen de 140 en 200 °C om een snelle massaoverdracht plaats te laten vinden tussen hete lucht, water en olie in het voedsel. Hierdoor wordt het geleidelijk gedehydrateerd en ontstaat een oppervlakkige korst die vergelijkbaar is met frituren (1, 2).

Chemische reacties door verhitting

Airfryen levert een aanzienlijk voordeel op als het gaat om de reductie van vet en olie aangezien dit niet of nauwelijks gebruikt hoeft te worden bij de bereiding. Er vinden tijdens het bereidingsproces echter door verhitting ook chemische reacties in het voedsel plaats, waardoor het gebruik van olie en vet niet de enige factoren zijn die meegenomen dienen te worden in de vergelijking tussen frituren en airfryen.

De meest voorkomende chemische reacties bij gefrituurde producten zijn lipidenoxidatie en de Maillard reactie. De Maillard reactie is de typische bruinkleuring die optreedt door chemische reacties tussen reducerende suikers en aminozuren (zoals bijvoorbeeld eiwitten) onder invloed van warmte (2). Deze reacties leveren bijproducten op die schadelijk kunnen zijn voor onze gezondheid. Acrylamide en lipidenoxidatie zijn de schadelijke bijproducten die het meest onderzocht zijn in studies naar airfryen en frituren.

Acrylamide

Acrylamide is een tussenproduct dat ontstaat in gefrituurde voedingsmiddelen als reactie tussen reducerende suikers en het aminozuur asparagine bij hoge temperaturen. Het wordt gezien als een potentieel kankerverwekkende stof die bij hoge concentraties als giftig wordt beschouwd en ernstige gezondheidsproblemen kan veroorzaken. Friet is het meest vatbaar voor de vorming ervan vanwege het hoge gehalte aan L-asparagine en reducerende suikers.

Acrylamide: frituren versus airfryen
In een studie uit 2024 wordt een acrylamidereductie van meer dan de helft gerapporteerd bij airfyen in vergelijking met traditioneel frituren van aardappelen. Factoren als olie- en zuurstofgehalte worden als mogelijke associaties genoemd in het verschil in acrylamideconcentraties tussen de twee technieken. Olieabsorptie wordt hier als mogelijke oorzaak genoemd van acrylamide waarbij de correlatie tussen oliegehalte en acrylamidevorming als significant wordt bevestigd in een statistische analyse. Een andere studie meldt echter dat er geen verschillen in acrylamideconcentraties werden waargenomen tussen frituren van aardappelen met hetelucht en traditioneel frituren. Hier wordt dus geen duidelijk patroon waargenomen tussen gebruikte technieken en oliën (2).

In weer een ander onderzoek uit hetzelfde jaar werd het hoogste gehalte aan acrylamiden gevonden in aardappelen die bereid waren met de airfryer (12,19 ± 7,03 μg/kg), gevolgd door frituren (8,94 ± 9,21 μg/kg) en frituren in de oven (7,43 ± 3,75 μg/kg). De verschillen tussen de acrylamidegehaltes bij deze verschillende bereidingsmethoden werden echter niet als statistisch significant beschouwd. Opmerkelijk is dat wanneer de aardappelen voorafgaand aan deze drie bereidingsmethoden werden geweekt, de acrylamidegehaltes lager waren dan bij aardappelen die alleen werden gewassen, wat aantoont dat mogelijk het vochtgehalte van het te frituren product een rol speelt. Hier wordt benadrukt dat bij aardappelen die in de oven werden bereid het voor het acrylamidegehalte niet uitmaakte of ze waren gewassen of geweekt (3).

Lipidenoxidatie

Lipiden zijn vetten of vetachtige stoffen die smaak geven aan voedsel. Ze zijn chemisch instabiel en gevoelig voor oxidatie waardoor ze één van de belangrijkste oorzaken zijn van bederf, en waardoor voedsel ranzig kan worden. Dit is te herkennen aan het ontstaan van onaangename smaken en kleurverlies. Door de oxidatie van lipiden kunnen potentieel toxische producten ontstaan en een verlies van voedingsstoffen en bioactieve lipiden, zoals omega 3 vetzuren, optreden (4). Daarnaast kan oxidatie van vetzuren negatieve gevolgen hebben voor onze gezondheid, omdat dit voor vrije radicalen kan zorgen. Dit zijn verbindingen die cellulaire schade kunnen veroorzaken en ziekten kunnen bevorderen.

Zie ook het artikel: rookpunt van vet- en oliesoorten.

Lipidenoxidatie: frituren versus airfyen
De hoge temperaturen die bereikt worden bij het airfryen in combinatie met blootstelling aan zuurstof lijkt een omgeving voor vetzuren te creëren waarin ze gemakkelijk oxideren (4).
In een studie van Oliveira et all. uit 2021 werd aangetoond dat airfryen, grillen en frituren een significant effect hadden op thermogevoelige lipiden, zoals onverzadigde vetzuren en cholesterol, en de niveaus van belangrijke meervoudige onverzadigde vetzuren verlaagd, terwijl het gehalte aan cholesteroloxidatieproducten (COP’s) in sardinefilets verhoogd werd.

Het hoogste gehalte aan COP’s werd gevonden in geairfryde monsters, terwijl gefrituurde monsters de laagste hoeveelheid lieten zien, wat duidt op de migratie van COP’s die mogelijk gevormd waren door de olie (5).
In een andere studie uit 2022 werden de COP’s van omeletten met elkaar vergeleken bij airfryen, frituren en magnetronbereiding. Ook hier kwam het gehalte aan COP’s bij airfryen als hoogste uit de bus (6).

AGE’s: Advanced Glycation End products

Een andere chemische reactie die plaatsvindt bij de bereiding van voeding zijn AGE, ofwel Advanced Glycation End products. Ze ontstaan als suikers op een niet-enzymatische manier binden aan eiwitten, vetten of nucleïnezuur (erfelijk materiaal van een cel). We noemen ze hier omdat AGE’s in verband worden gebracht met onder andere diabetes, hart- en vaatziekten, nierziekten, maar ook met bijvoorbeeld dementie, de ziekte van Alzheimer, artrose, osteoporose en huidveroudering.

Zie ook het artikel: AGE’s en het ontstaan van voedselallergie.

AGE’s: frituren versus airfyen
Frituren wordt gezien als een bereidingswijze die AGE’s in de hand werken. In een onderzoek uit 2022 werd de vorming van AGE’s op viskoekjes onderzocht. Er werd geconcludeerd dat naarmate de verhittingstijd langer was het AGE-gehalte toenam, omdat de oxidatie- en reuzelreactie zich verdiepten. Van de vier verhittingsmethoden die werden onderzocht genereerde airfrying minder AGE’s dan frituren, terwijl het uiterlijk en kleur vergelijkbaar was. Het oliegehalte van de viskoekjes was bovendien laag vergelijkbaar met dat van monsters die waren gebakken (7).

Commentaar Natuur Diëtisten Nederland

Ondanks dat met airfryen de noodzaak tot het gebruik van olie of vet wordt weggenomen is er op basis van de onderzoeken die tot nu toe zijn gedaan geen eenduidige conclusie te trekken of deze bereidingsmethode ook daadwerkelijk voordelen oplevert voor onze gezondheid. Er zijn veel factoren die invloed hebben op de uitkomsten. Zo spelen naast de bereidingstijd- en temperatuur ook de voorbewerking en het vochtgehalte van het onderzochte product een rol. Ook beperkt het gedane onderzoek zich tot nu toe hoofdzakelijk tot aardappelen en visproducten. Dit maakt dat gepleit wordt voor breder onderzoek naar verschillende voedselproducten.

Ondanks dat met airfyen geprobeerd is een gezonder alternatief te ontwikkelen voor frituren zijn we bij de NDN van mening dat het nog gezonder kan. Beide bereidingswijzen worden vaak gebruikt voor het klaarmaken van voorbewerkte producten zoals patat, kroketten, pizza of vissticks uit de diepvries . Deze producten vallen over het algemeen onder de term ‘Ultra Processed food’, wat betekent dat ze complexe industriële processen hebben ondergaan en een veelvoud aan ingrediënten bevatten. Vaak zijn ze calorierijk en missen ze essentiële voedingstoffen als vitamines, mineralen en vezels. De bereiding van onbewerkte producten zoals groenten, fruit, vis en eieren verdient de voorkeur omdat die de genoemde voedingsstoffen wel bevatten.

Zie ook het artikel: sterk bewerkt voedsel leidt tot toename welvaartziekten.

Technieken als stomen, stoven en koken zorgen ervoor dat voedingsstoffen tijdens het bereiden zoveel mogelijk behouden blijven. Bij deze technieken wordt geen vet of olie gebruikt en wordt het voedsel geleidelijk aan in vocht gaar gestoomd. Dit maakt dat deze methoden minder gevoelig zijn voor de vorming van schadelijke bijproducten dan bereidingstechnieken als frituren, bakken en braden.

Zie ook het artikel: gezonde kooktechnieken.

Petrie Koenen, orthomoleculair therapeut

Acrylamide kan ook door het lichaam zelf geproduceerd worden, in een grotere mate dan eerder gedacht. Dat ontdekten onderzoekers van het Duitse Federale Instituut voor Risicobeoordeling (BfR) (2025).
Dit gebeurt door oxidatieve stress, de vorming door darmbacteriën, of via de Maillard reactie, die optreedt bij het koken van bepaalde voedingsmiddelen.

Verklaring:

• Oxidatieve stress: Oxidatieve stress in cellen leidt tot de productie van agressieve, reactieve zuurstofverbindingen. Deze kunnen de vorming van acrylamide bevorderen.
• Darmbacteriën: Sommige darmbacteriën kunnen ook acrylamide produceren.
• Meer acrylamide bij plantaardig eetpatroon.
  Daarnaast bleek uit de studie dat mensen die plantaardig aten meer acrylamide in hun lichaam hebben dan de gemengde eters. Hun acrylamidegehalte was gemiddeld 40 procent hoger. Dit is volgens de onderzoekers vermoedelijk te wijten aan een gemiddeld hogere consumptie van gefrituurde groenten, vleesvervangers gemaakt van tofu of seitan en brood.
  Om de gezondheidsrisico’s van acrylamide te beperken, zijn voedselproducenten in de EU verplicht maatregelen te nemen om het acrylamidegehalte in voedingsmiddelen te verminderen.

Redactie NDN.