Sterk bewerkt voedsel leidt tot toename welvaartsziekten

Uit onderzoek blijkt dat sterk bewerkte voeding of ‘ultra-processed food’ (UPF) een risico vormt voor de gezondheid omdat het kan leiden tot overgewicht en ziekten.

Bijna al het voedsel dat we tegenwoordig eten, is op de een of andere manier bewerkt. Zo is melk gepasteuriseerd om schadelijke bacteriën te doden en wordt olijfolie na het persen gefilterd. Industriële bewerking maakt ons voedsel veiliger en zorgt dat we het langer kunnen bewaren en dat gaat voedselverspilling tegen.

Maar bewerking van voeding heeft ook een keerzijde. En dan gaat het vooral om de sterk bewerkte voedingsmiddelen als fastfood, frisdrank, kant-en-klaar maaltijden en snacks. In wetenschappelijk onderzoek worden deze producten in verband gebracht met een hoger risico op welvaartsziekten zoals obesitas.

De term ‘ultra-processed food’ (UPF) of sterk bewerkte voeding verwijst naar alle voedingsmiddelen die complexe industriële processen ondergingen zoals fractionering of chemische modificatie. Dit zijn processen die je niet zomaar thuis kunt uitvoeren.

Ultrabewerkte voedingsmiddelen bevatten een veelvoud aan ingrediënten. Op hun etiket staan vaak, behalve zout, suiker en vetten, lange lijsten van onbekende ingrediënten en E-nummers. Ze zijn vaak calorierijk en missen essentiële voedingsstoffen als vitamines en mineralen en ze bevatten nauwelijks vezels.

Het is gemaksvoedsel; je hoeft vaak alleen maar de aantrekkelijke verpakking open te maken om het op te eten. Ook zijn dit soort producten overal te koop en zorgt slimme marketing ervoor dat we er al gauw te veel van eten. Denk aan: ijs, koekjes, snoep, zoete zuiveldranken, pizza, chips en gezoete ontbijtgranen.

Volgens de landbouworganisatie van de Verenigde Naties, de Food and Agriculture Organization (FAO) eet men al veel UPF, wanneer men vier sterk bewerkte voedingsmiddelen per dag consumeert. Met ontbijtgranen, een glas frisdrank, een portie gezoete zuivel en een saus uit een pakje kom je daar al snel aan.

Voedselbewerking

Heel wat voedingsmiddelen ondergaan een of andere bewerking vóór consumptie en dat heeft ook voordelen. Bewerkingen zoals versnijden, invriezen, koken, pasteuriseren en fermenteren zorgen bijvoorbeeld voor betere bewaarmogelijkheden, een betere vertering, een hogere beschikbaarheid van voedingsstoffen en een verhoogd gebruiksgemak.

Niet alle bewerkingsprocessen kun je zelf thuis uitvoeren. Een aantal voorbeelden van veel voorkomende bewerkingen zijn:

• verwijderen van niet-eetbare delen
• malen, pletten, filteren
• bakken, braden, koken, drogen, roosteren
• koelen, vriezen
• niet-alcoholische fermentatie, pasteurisatie
• chemische modificatie (de eigenschappen van planten, bacteriën of gisten veranderen)
• extrusie (het door een mal persen om een bepaalde vorm te krijgen)
• hydrogenatie (verandert olie in een vastere vorm)

Vier categorieën van voedselbewerking

In wetenschappelijk onderzoek worden overeenkomstig de NOVA-classificatie voedingsmiddelen naar de mate van bewerking ingedeeld in vier groepen:

1. Onbewerkte of minimaal bewerkte producten. Hiertoe behoren bijvoorbeeld groente, fruit, vis en eieren.
2. Ingrediënten die maar minimaal bewerkt zijn en die nodig zijn bij het bereiden van onbewerkte producten. Ze worden ook wel culinaire ingrediënten genoemd: olie, boter, bindmiddelen, suiker en zout.
3. Voedingsmiddelen die een kleine bereidingswijze zoals koken, fermenteren of conserveren hebben ondergaan. Hiertoe behoren bijvoorbeeld vers brood, kaas en ingeblikte groenten en fruit. Zij zijn een mix van de eerste twee categorieën en bevatten vaak maar 2 of 3 ingrediënten. Ze zijn ook nog herkenbaar als een aangepaste versie van producten uit de eerste categorie.
4. Sterk bewerkte voedingsmiddelen en dranken. Deze categorie wordt ook wel junkfood of fastfood genoemd. Deze bevatten veel ingrediënten die je normaal gesproken zelf niet in huis hebt. Zo kan minimaal bewerkte kipfilet uit de eerste categorie worden bewerkt tot sterk bewerkte voorgegaarde kipnuggets. Op het etiket van dit sterk bewerkte product staan dan bijvoorbeeld de volgende ingrediënten vermeld:

Kipnuggets 80% (kippenvlees, tarwebloem, water 7%, maïsmeel, koolzaadolie, tarwegluten, tarwezetmeel, gemodificeerd aardappelzetmeel, zout, stabilisator: E450, antiklontermiddel: E500, conserveermiddel: E261, specerijen [zwarte peper, witte peper, paprika-extract], dextrose, gist), honing- barbecuedip 20% (water, rietsuiker, tomatenpuree, azijn, honing 1%, gemodificeerd aardappelzetmeel, zout, suiker [bietsuiker, karamelsuiker], ui, gerookt zout).

Bewerkt voedsel levert 60% van calorie-inname

Van het totale aanbod in een supermarkt is 70% sterk bewerkt. Uit onderzoek blijkt dat 60% van onze calorie-inname afkomstig is uit snacks, dranken en fastfood. Van de hoeveelheid toegevoegde suikers die we binnenkrijgen, is 90% afkomstig uit deze producten. We worden voortdurend blootgesteld aan het verleidelijke en enorme aanbod van deze lekkere, makkelijke, goedkope, lang houdbare producten. Dit is waarschijnlijk de belangrijkste oorzaak van de opmars van welvaartziekten.

Vergrote kans op overgewicht en ziekte

Uit onderzoek [1,2,3,4] blijkt dat UPF een risico vormen voor de gezondheid omdat ze kunnen leiden tot overgewicht en ziekten. Van de Nederlandse jeugd tot en met 17 jaar heeft inmiddels 15% overgewicht. Dit komt enerzijds door verminderde lichaamsbeweging, maar anderzijds door eetlustverhogende voeding en vermindering van neurobeschermende voeding zoals antioxidanten.

In een studie [5] hebben onderzoekers uitgerekend dat voor elke 10% toename van UPF, er een 14% hogere kans was om vroegtijdig te overlijden.

Een ander onderzoek [6] toonde een positief verband aan tussen de consumptie van UPF en lichaamsvet tijdens de kindertijd en adolescentie. In weer een andere studie [7] vergeleken de onderzoekers de mate van het voorkomen van obesitas tussen landen met de mate van consumptie van UPF en zij concludeerden dat hoe groter de beschikbaarheid van UPF in een land was, hoe hoger de mate van obesitas.

Smaakversterkers in de voeding

Sterk bewerkt voedsel hapt makkelijk weg, in tegenstelling tot bijvoorbeeld rauwkost, waardoor je sneller eet en in kortere tijd meer calorieën binnenkrijgt. Maar ook toegevoegde kleur-, geur- en smaakstoffen kunnen ervoor zorgen dat je ervan blijft dooreten. Literatuur wijst onder meer in de richting van gedrags- en verslavende factoren die de ‘setpoint’ van de honger en verzadiging beïnvloeden. Mononatriumglutamaat (E621 of MSG) kan de eetlust doen toenemen, zonder dat het lichaam voedsel nodig heeft.

Uit veel onderzoeken is gebleken dat E621 een neurotoxische (schadelijk voor de hersenen) en een eetlustverhogende werking heeft doordat dit het endocriene systeem (hormoonsysteem) kan ontregelen. Dit hormoonsysteem regelt namelijk het honger- en verzadigingscentrum.

Verslavend

Een studie [8] onder 134 kinderen van 9-11 jaar oud, die sterk bewerkt voedsel aten en overgewicht hadden, onderzocht of er bij hen ook sprake was van voedselverslaving. Het bleek dat minstens 95% van hen tenminste één van de zeven symptomen van voedselverslaving vertoonde en bij 24% werd een voedselverslaving vastgesteld.

Sterk bewerkt voedsel heeft een krachtig effect op de beloningscentra in de hersenen. Deze effecten worden veroorzaakt door neurotransmitters zoals dopamine. Dit zijn dezelfde neurotransmitters die ook betrokken zijn bij een drugsverslaving. Ook zijn er dezelfde hersengebieden bij betrokken en veel van de symptomen zijn identiek.

‘Gezondere’ producten

Tussen het Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport en de voedingsindustrie, zijn afspraken gemaakt om “gezondere” producten te maken. Die zetten echter nog niet veel zoden aan de dijk. Door deze afspraken krijgt men voornamelijk minder zout binnen via brood, vlees, kaas en soep. Voor suiker is met name vooruitgang geboekt bij frisdranken en iets minder bij melkproducten. Per dag kunnen volwassenen daardoor gemiddeld bijna 0,5 gram minder zout en 7,5 gram minder suiker (30 calorieën) binnenkrijgen. Dat komt neer op een snufje zout en twee suikerklontjes per dag minder.

Het effect van de afspraken over verzadigd vet is niet doorgerekend, omdat daar te weinig afspraken over zijn gemaakt.

De genoemde producten zijn dan inmiddels misschien wat minder zout of zoet, maar nog steeds veel te veel bewerkt en bovendien relatief duur.

Goedkoper

Sterk bewerkte voedingsmiddelen zijn per 100 kilocalorieën meer dan 55 procent goedkoper dan minimaal of onbewerkte producten, berekende het Belgische Wetenschappelijk Instituut Volksgezondheid Sciensano. De gemiddelde prijs per 100 kcal voor UPF lag met gemiddeld €0,55 significant lager dan de prijs van minimaal of onbewerkte voeding (€1,29). Voor Nederland zal dit niet veel anders zijn.

Met name mensen met een lager opleidingsniveau kiezen vanwege de prijs eerder voor UPF dan voor de minimaal of onbewerkte voeding, aldus onderzoekers in een studie [9], gepubliceerd in het tijdschrift Nutrients. Hoewel de aanbeveling is dat men meer onbewerkte producten moet kopen, heeft dat niet veel zin als je niet voldoende geld hebt. En het is overigens ook lastig als je niet weet hoe je die onbewerkte producten moet bereiden.

Voedselkeuzelogo

Het Franse bedrijf Siga heeft een logo ontwikkelt dat niet alleen naar de voedingswaarde kijkt, maar ook naar de mate van bewerking van de voeding. Sterk bewerkte voedingsmiddelen krijgen een negatieve beoordeling, omdat de bedenkers vinden dat voeding meer is dan een optelsom van nutriënten.

Andere voedselkeuzelogo’s, zoals Nutriscore, kijken alleen naar de aan- of afwezigheid van nutriënten zoals suiker, zout en verzadigd vet. Daardoor kan een sterk bewerkt product zoals magere vruchtenyoghurt met toegevoegde zoet-, smaak- en kleurstoffen volgens dit systeem een positieve beoordeling krijgen omdat het geen suiker en verzadigd vet bevat.

Volgens het logo van Siga, zou het geen positieve beoordeling krijgen, omdat dat zowel kijkt naar de voedingswaarde als naar de mate van bewerking.

De bedenkers van Siga claimen dat 50 procent van de producten die volgens Nutriscore een dikke voldoende zouden scoren, binnen de range van UPF vallen.

Tips

Wat kunt u zelf doen om minder van sterk bewerkt voedsel te eten:

• De etiketten van de voedingsmiddelen en zuivel – of frisdranken die u koopt lezen. U ziet dan al snel of het om een sterk bewerkt product gaat of niet. U herkent het onder andere aan de lange lijst van onbekende ingrediënten en E-nummers.
• Mediterrane voeding consumeren. Dit bestaat vooral uit onbewerkte producten als groenten, fruit, volkoren granen, noten, peulvruchten, vis en olijfolie.
• Zoveel mogelijk met verse, biologische producten koken en zelf sauzen, soepen en bouillons maken in plaats van kant-en-klaar producten te gebruiken.

Marijke Verstege

Update augustus 2024

Hoger risico op kwetsbaarheid bij vrouwen
Uit een studie onder ruim 63.000 vrouwen bleek een hoge inname van sterk bewerkte voeding samen te hangen met een 31 procent hoger risico op frailty (kwetsbaarheid) bij vrouwen, ouder dan 60 jaar.
Frailty wordt gekarakteriseerd als een aandoening die zich uit in onbedoeld gewichtsverlies, vermoeidheid en een lagere spierkracht, waardoor het moeilijker wordt om dagelijkse activiteiten uit te voeren. Tegelijkertijd neemt door frailty de veerkracht van het lichaam af wat vaak leidt tot chronische ziekten.
Een hogere inname van niet of nauwelijks bewerkt voedsel – zoals verse groenten of minimaal bewerkte graanproducten – beschermde tegen frailty, terwijl een hogere inname van sterk bewerkt eten – zoals ingeblikte producten, frisdranken, snoep en koek – het risico op frailty met 31 procent vergrootte. De onderzoekers constateerden dat hoe meer frisdranken, vetten, spreads, yoghurt- en andere zuiveltoetjes mensen consumeren, hoe hoger hun risico op kwetsbaarheid is.
Opvallend was dat bij een kwalitatief goed dieet, dat veel groenten, peulvruchten en fruit bevatte, maar tegelijkertijd ook relatief veel sterk bewerkt voedsel, er nog steeds een hoog risico op kwetsbaarheid bestond in vergelijking met mensen die minder sterk bewerkte voedingsmiddelen aten. Zelfs met een goede dieetkwaliteit bleef het effect van sterk bewerkte voedingsmiddelen op kwetsbaarheid dus significant.
Het is nog niet duidelijk welke biologische mechanismen aan deze associatie ten grondslag liggen en ook niet of dit voor mannen geldt.

Bron
Ultraprocessed foods, unprocessed or minimally processed foods, and risk of frailty in a cohort of United States females; Teresa T Fung, Sinara L Rossato, Zhangling Chen et al.; The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 120, Issue 1, July 2024, Pages 232-239; https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0002916524004684?via%3Dihub