Het rookpunt van vet- en oliesoorten

Het rookpunt van vet- en oliesoorten is de temperatuur waarbij het een blauwachtige walm (rook) zichtbaar wordt. Het is kortgezegd een maat voor de temperatuur waarbij een vet of olie afbreekt. Dit is een belangrijke factor bij het koken met oliën en vetten, want bij het rookpunt beginnen ze af te breken en produceren dan schadelijke giftige stoffen. In tegenstelling tot koolhydraten en eiwitten kunnen vetten een hoge temperatuur verdragen.

Verschillende producten vragen om verschillende bereidingstijden en bereidingstemperaturen. Daarbij houd je rekening met de soort olie of vet die je kiest, want elke soort heeft een maximumtemperatuur, het zogenaamde rookpunt.

Acroleïne: geur van verbrand vet

Bij oliën die hun rookpunt bereiken komt een stof vrij die acroleïne heet. De geur van verbrand vet wordt veroorzaakt door de afbraak van glycerol in het vet tot acroleïne. Deze stof kan niet alleen een onaangename verbrande smaak geven, maar ook gevaarlijk zijn voor je gezondheid. Acroleïne is een zeer giftige stof die ernstige irritatie van de huid, ogen en ademhalingswegen kan veroorzaken. Het is aangetoond dat acroleïne het immuunsysteem onderdrukt, wat kan leiden tot verhoogde vatbaarheid voor ziektes zoals kanker.

Het rookpunt is niet de enige factor die bepaalt of een olie geschikt is om in te bakken. Als een olie rijk is aan meervoudig onverzadigde vetzuren, kan deze gemakkelijk oxideren. Hierdoor komen er vrije radicalen vrij. Deze verbindingen kunnen negatieve gevolgen hebben voor de gezondheid, en cellulaire schade veroorzaken die ziekten kunnen bevorderen.

Bak daarom altijd in olie of vet die rijk zijn aan verzadigde of enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Deze oxideren niet snel.

Rookpunt van geraffineerde en ongeraffineerde olie

Geraffineerde oliën hebben een hoger rookpunt. Geraffineerde oliën zijn bewerkt om onzuiverheden en plantaardige deeltjes te verwijderen. Deze deeltjes bestaan uit onder meer polyfenolen, maar ook vrije vetzuren. Hoe meer vrije vetzuren er in een olie aanwezig zijn, hoe lager het rookpunt.

Het proces van raffineren kan via allerlei chemische en fysische processen, maar het eindresultaat is dat geraffineerde oliën meer bewerkt zijn dan ongeraffineerde oliën. Hierdoor bevatten de geraffineerde oliën geen deeltjes meer die kunnen verbranden of afbreken.

Ongeraffineerde oliën kunnen meer voedingsstoffen bevatten, maar ze zijn ook gevoeliger voor hitte en kunnen sneller ranzig worden dan sterk bewerkte olie. De plantaardige deeltjes zijn overigens op zichzelf niet ongezond, want deze hebben vaak een antioxidatieve werking die de gezondheid ten goede kunnen komen. Wanneer deze deeltjes verbranden, worden ze wel schadelijk en ongezond.

Welke soort vet of olie voor het bereiden van de maaltijd?

Er zijn diverse discussies welke soort vet of olie het meest geschikt is om gezond je maaltijd mee te bereiden. Welke soorten kun je juist beter wel of beter niet gebruiken?

Wat het gezondheidsaspect betreft zijn er verschillende dingen om in gedachten te houden.

Vet kan vloeibaar zijn, zoals olie op kamertemperatuur, of vast zoals roomboter en kokosvet. De vuistregel is dat vloeibaar de voorkeur heeft, omdat dit minder verzadigde vetten bevat. Je kan vetvormen met veel verzadigd vet herkennen omdat ze bij kamertemperatuur een vaste vorm hebben. Er is nog veel discussie over de invloed van verzadigd vet en onverzadigd vet op de gezondheid en risico op ziekten.

Verzadigde vetten blijven stabieler bij een hoge temperatuur. Onverzadigde vetten zijn minder stabiel en hebben een lager rookpunt, dus kan er sneller ontbinding plaats vinden met een flinke blauwe walm.

Ze kunnen namelijk oxideren, hydrolyseren, polymeriseren of isomeriseren. Hydrolyse en polymerisatie hebben invloed op de kwaliteit van het vet. Vetoxidatie en isomerisatie nadelig zijn voor de gezondheid. Hieronder meer over deze twee laatst genoemde processen.

Hydrolyse

Onder invloed van water kan vet (voor een deel) ontleden, waardoor vrije vetzuren, diglyceriden, monolyceriden en glycerol overblijven. Dit proces heet hydrolyse en wordt bij vetten die rijk zijn aan korte-keten-vetzuren en onverzadigde vetzuren al in een vroeg stadium waargenomen. De hoeveelheid vrije vetzuren die gevormd is, is een maat voor de kwaliteit van het bereidingsvet. Een teveel aan vrije vetzuren laat frituurvet schuimen.

Boter en (vloeibare) margarines bevatten relatief veel water (15-45%), waardoor tijdens het bewaren de hydrolysegraad iets zal toenemen.
Pure olie bevat geen water en bestaat voor 100% uit vet.

Polymerisatie

Bij blootstelling aan hoge temperaturen kunnen vetdeeltjes samenklonteren tot di-, tri- en polymere vetzuren (DPTG). Het vet wordt daardoor stroperig. Dit proces van samenklonteren noemen ze polymerisatie en de gevormde producten zijn niet direct schadelijk voor de gezondheid. Wel neemt de kwaliteit van het bereidingsvet hierdoor af.

Met name de meervoudig onverzadigde vetten zijn hier gevoelig voor. De di-, tri- en kortere polymere vetzuren kan het lichaam afbreken. Alleen de langere polymere vetzuren zijn bestand tegen de enzymatische afbraak en verlaten samen met de urine het lichaam.

De kwaliteit van frituurvet wordt bepaalt door het percentage DPTG in frituurvet. De Warenwet geeft aan dat dit percentage niet hoger mag zijn dan 16%. Daarboven vormt het vet een gezondheidsrisico.

Vetoxidatie

Vetoxidatie is naast niet-enzymatische en de enzymatische bruinkleuring één van de belangrijkste reacties in levensmiddelen. Vetoxidatie kan tot geur- en smaakafwijkingen leiden (ransheid), waardoor de kwaliteit sterk afneemt.

Ook bij lagere temperaturen is er sprake van vetoxidatie. Maar dit proces neemt toe bij temperaturen boven de 160˚C. Onverzadigde vetzuren zijn gevoeliger voor vetzuuroxidatie dan verzadigde vetzuren. Bij vetoxidatie ontstaan aldehydes, ketonen en alkanen. Deze stoffen hebben een nadelige invloed op de geur en smaak, maar zijn óók kankerverwekkend.
In de grote verscheidenheid van vetoxidatieprocessen kunnen drie categorieën worden onderscheiden:

Autoxidatie. Onder invloed van bijvoorbeeld zuurstof worden uit vetzuurmoleculen vrije (alkyl)radicalen gevormd. Deze radicalen reageren met zuurstof tot peroxideradicalen. Bij de vorming van hydroperoxiden uit peroxideradicalen worden weer vrije radicalen gevormd, waardoor de reactie een autokatalytische kettingreactie wordt.

Foto-oxidatie. Vetoxidatie kan worden beïnvloed door licht.

Enzymatische oxidatie. Het enzym lipoxygenase kan uit onverzadigde vetzuren monohydroperoxiden vormen. Lipoxygenase oxideert specifiek vetzuren met een 1, 4, cis, cis -pentadieen structuur. Oliezuur wordt daardoor niet geoxideerd door lipoxygenase, maar linolzuur is daarentegen erg gevoelig voor dit type oxidatie.

De verpakking heeft een grote invloed op het mogelijk optreden van vetoxidatie. Een aantal factoren die vetoxidatie beïnvloeden zijn nauw verwant aan verpakkingseigenschappen. Met name licht en zuurstof zijn factoren waar de verpakking grote invloed op kan hebben. Vetoxidatie is één van de belangrijkste reacties in levensmiddelen welke kan leiden tot een sterke afname van de productkwaliteit. Met name geur- en smaakafwijkingen (ransheid) zijn de oorzaak van de kwaliteitsafname.

Isomerisatie

Bij isomerisatie verandert de ruimtelijke structuur van een onverzadigd vetzuur. Hierdoor kan het gezonde onverzadigde vetzuur veranderen in een ongezond transvetzuur. Het treedt vooral op bij hoge temperaturen boven de 220˚C.

Transvet komt van nature voor in melk en vlees van herkauwers zoals koeien en schapen. Vroeger zaten ze ook in harde margarines, frituur-, bak- en braadvetten en in gebak, koek en snacks, maar tegenwoordig is de hoeveelheid zeer laag.

Transvetten behoren tot de onverzadigde vetzuren. Er kan bij onverzadigd vet een onderscheid gemaakt worden tussen cis-vetzuren en transvetzuren. Het verschil zit hem vooral in de scheikundige structuur van het vetzuur.

Vetzuren bestaan uit een keten van koolstofatomen(C). Aan deze koolstofatomen zitten waterstofmoleculen (H). Aan het einde zit nog een zuurstofmolecuul (O) en OH-molecuul. Een onverzadigd vetzuur heeft één of meerdere dubbele bindingen tussen twee koolstofatomen. De groepen die vastzitten aan deze koolstofatomen kunnen op twee manieren worden gerangschikt. Deze kunnen dezelfde kant op staan of juist in tegengestelde richting. In het eerste geval is er sprake van een cis-verbinding. In het tweede geval een transverbinding. Een cis-vetzuur is van nature geknikt, terwijl een transvetzuur recht is. Door deze structuur is transvet minder flexibel.

Deze structuur heeft ook invloed op eigenschappen van het vet, bijvoorbeeld op het smeltpunt. Het smeltpunt ligt bij transvet hoger dan bij een cis-vetzuur.
Transvetten verhogen namelijk het LDL-cholesterol en verlagen het HDL-cholesterol.

Het rookpunt is afhankelijk van verschillende factoren:
Hoe meer vrije vetzuren, hoe lager het rookpunt.
Hoe korter de vetzuurketen, hoe lager het rookpunt

Bereikt het vet of de olie het rookpunt?

Dit kan invloed hebben op de smaak, geur en knapperigheid van je eten, zowel positief als negatief. De walm die vrijkomt is zoals eerder genoemd ook rijk aan giftige stoffen.

Bij bakken en braden varieert de temperatuur van 160-180 °C. Vaak gebeurd dit eenmalig voor enkele minuten. Bij deze temperaturen kan oxidatie en polymerisatie ontstaan. Let daarom ook hier op het rookpunt van het bereidingsvet dat je wilt gebruiken. Veel oliën zijn prima geschikt voor bakken en braden.

Uitzondering hierop zijn ongeraffineerde oliën en extra virgin olijfolie. Deze hebben een te laag rookpunt en zijn dus ongeschikt om mee te koken, frituren en bakken.
Uitzonderingen zijn ongeraffineerde en extra virgin olijfolie. Deze hebben een te laag rookpunt. Let erop dat bij wokken de temperatuur wel kan toenemen tot 240°C!

Ghee is geklaarde roomboter die veelvuldig wordt gebruikt in de keukens van India. Traditioneel wordt roomboter geklaard door deze zachtjes te verwarmen totdat het watergehalte is verdampt en de vaste melkbestanddelen afgeroomd en weg gezeefd kunnen worden, waarbij alleen het vloeibare vet achterblijft. Een van de voordelen hiervan, is dat ghee hierdoor een veel hoger rookpunt krijgt. Dat betekent dat het tot een hoge temperatuur kan worden verhit zonder te roken of te verbranden. Dit maakt het een goede keuze om mee te koken.
Ghee is rijk aan verzadigd vet, dat zeer stabiel is op hogere temperaturen.

Milde olijfolie is geraffineerd, wat inhoudt dat deeltjes die kunnen verbranden eruit zijn verwijderen. Bij ongefilterde extra vierge olijfolie zitten deze deeltjes er nog wel in. Milde olijfolie heeft door het raffineren een neutrale smaak. Deze olie kan voor langere tijd hogere temperaturen aan, zonder daarbij te gaan roken. Als je lang en heet wilt bakken, is milde olijfolie met een rookpunt van 230 °C de beste keuze.

Studies noemen dat ongefilterde olijfolie een rookpunt heeft tussen 171 – 191 °C. Dat zou betekenen dat je wel degelijk kunt bakken in ongefilterde olijfolie, maar dan moet je wel op de temperatuur letten. De term ‘extra vierge’ betekent dat de olie afkomstig is van de eerste persing, waarbij de zuurgraad ook niet hoger mag zijn dan 0,8%. Een extra vierge olijfolie is daarbij ook mechanisch verkregen, ongefilterd en bevat geen oplosmiddelen. In een extra vierge olijfolie kun je beter niet te lang bakken, deze kun je beter koud gebruiken, bijvoorbeeld over een salade of in een zelfgemaakte pesto.

Koud geperste olie

Koudgeperste olie is olie die aan een temperatuur onder 27º C werd geperst. Vanuit culinair en organoleptisch oogpunt heeft de temperatuur echter een vrij grote invloed op de kwaliteit van de olie.

De stoffen die verantwoordelijk zijn voor de aroma’s en geuren van olijfolie zijn vluchtige stoffen, d.w.z. dat zij zeer gemakkelijk verdampen. Dus: hoe hoger de extractietemperatuur, hoe meer vluchtige stoffen er uit de olie ontsnappen, met als gevolg dat de olie qua aroma’s en smaak aan intensiteit verliest, en dat de culinaire kenmerken verminderen.

Er bestaat veel verwarring over het concept van koude extractie. Op sommige sites staat dat extra vierge olijfolie alleen koud geëxtraheerd of geperst wordt. Dat het dan meer polyfenolen en ontstekingsremmende en antioxiderende stoffen bevat. Er is extra vierge olijfolie die, zonder koud te zijn geëxtraheerd, voldoet aan de noodzakelijke vereisten om extra vierge olijfolie te worden genoemd. Als een olie voldoet aan de zuurtegraad en de organoleptische voorwaarden van de proeverij, is het extra vierge.

Het is ontzettend belangrijk dat een olie koud geperst en biologisch is om als een echt hoogwaardig gezondheidsvoedingsmiddel beschouwd te worden. Tijdens het productieproces blijven alleen zo de vitamines en de bioactieve stoffen optimaal behouden. Vuistregel; niet bakken in koudgeperste olie.

Lees meer op;
Gezonde kook en baktechnieken.
Smaakvolle kooktechniek: de tajine.

Tabel met de rookpunten van verschillende soorten olie en vet:

 Oliesoort                       Type                                      Temp

Amandelolie                                                                   221 °C
Avocado-olie                    Geraffineerd                           270 °C
Boter (room)                                                                  150 °C
Druivenpitolie                                                                216 °C
Ghee                                                                             250  °C
Katoenzaadolie                Geraffineerd                            225 °C
Kokosolie                         Geraffineerd                           232 °C
Kokosolie                         Ongeraffineerd                       177 °C
Koolzaadolie                    Geraffineerd                            232 °C
Koolzaadolie                    Ongeraffineerd                        107 °C
Lijnzaadolie                      Ongeraffineerd                       107 °C
Maisolie                                                                         235 °C
Maisolie                          Ongeraffineerd                        178 °C
Mosterdolie                                                                   250 °C
Olijfolie                           Geraffineerd                             230 °C
Olijfolie
Extra vierge                                                                    180 °C
Palmolie                          Geraffineerd                             235 °C
Pecanolie                                                                        243 °C
Pindaolie                        Geraffineerd                              232 °C
Pindaolie                        Ongeraffineerd                          160 °C
Reuzel                                                                             190 °C
Rijstolie                          Geraffineerd                               232 °C
Rundvet                                                                          250 °C
Saffloerolie                     Ongeraffineerd                          107 °C
Saffloerolie                     Geraffineerd                              232 °C
Sesamolie                      Ongeraffineerd                           177 °C
Sesamolie                      Geraffineerd                               232 °C
Sojaolie                                                                            234 °C
Zonnebloemolie             Geraffineerd                               232 °C
Zonnebloemolie             Ongeraffineerd                           107 °C
Zonnebloemolie
(hoog oliezuur)               Geraffineerd                               232 °C
Zonnebloemolie
(hoog oliezuur)               Ongeraffineerd                           160 °C

Koudgeperst (donkere fles) bewaren in de koelkast
Avocado                           Ongeraffineerd                107°C
Druivenpitolie                   Ongeraffineerd                107°C
Walnootolie                      Ongeraffineerd                107°C
Hazelnootolie                   Ongeraffineerd                107°C
Pompoenolie                    Ongeraffineerd                107°C
Hennepzaadolie               Ongeraffineerd                107°C