skip to Main Content
Kenniscentrum met meer dan 2000 artikelen over gezondheid!BEKIJK ALLE ONDERWERPEN

Opinie: Gistextract vergis(t) u niet

Gistextract is een smaakversterker. Fabrikanten gebruiken het om kant-en-klaar producten smaak te geven. Dat kunnen soepen, sauzen en kant-en-klaar maaltijden zijn, maar ook worst, drinkbouillons, zoutjes en vleeswaren. Gistextract heeft geen E-nummer. En dat betekent dat er geen regels zijn voor het gebruik. Daar is slechts één uitzondering op: producten met het EKO-keurmerk moeten vanaf 2014 biologisch gistextract bevatten. Tot die tijd mag de smaakversterker in biologische producten van niet-biologische oorsprong zijn.

Fabrikanten maken gistextract uit industrieel bereide gist. De hoeveelheden zijn in de loop der jaren sterk gestegen, omdat er steeds meer kant-en-klaar producten worden gegeten. De producenten zien een gat in de markt als het gaat om gistextract. Ze kunnen het gebruiken ter vervanging van zout. We eten te veel zout en dat veroorzaakt een hoge bloeddruk. Gistextract is volgens fabrikanten heel geschikt om dat te voorkomen. De productie van gistextract zal in de nabije toekomst meer gaan stijgen.

Marmite

De meeste gistextract komt uit de fabriek. De enige smaakversterker in de keuken die er op lijkt is Marmite. Het komt van oorsprong uit Engeland en het is een vegetarische kruidenpasta die veel als broodbeleg gebruikt worden. Het belangrijkste ingrediënt van Marmite is een gistextract dat bij de productie van levensmiddelen overblijft. Daar voegt men zout, plantendelen en kruiden aan toe en dan wordt het een pasta die ook door warme maaltijden kan worden gemengd.

Vet-sin, MSG, E621

Vet-sin, MSG of E621, zijn allemaal namen voor dezelfde smaakversterker. Er wordt veel discussie gevoerd over de overeenkomsten en verschillen tussen gistextract en deze kunstmatige toevoeging. Van oorsprong komt Ve-tsin uit Japan, waar het uit gefermenteerd zeewier wordt bereid. Industrieel wordt het gewonnen uit gluten (het is overigens glutenvrij) en uit melasse (afval product van de suikerbereiding) en dan heet het MSG of E 621.

De manier waarop men de smaakversterker van oorsprong maakte verschilt nogal van de kunstmatig gemaakte. MSG zit in dezelfde producten als gistextract met de toevoeging dat gistextract ook in producten met het EKO-keurmerk kan zitten. Dus ook in producten die bij de Natuurwinkel liggen. MSG of E621 mag niet in EKO-producten voorkomen.

De discussies die over MSG en/of gistextract worden gevoerd hebben te maken met de veiligheid van het product. De voorstanders zeggen dat er helemaal niets mee aan de hand is en het 100% veilig is, omdat wetenschappelijke onderzoek geen negatieve effecten toont. Sommigen menen dat het uitmaakt of de stof natuurlijk (uit zeewier of door natuurlijke fermentatie ) ontstaat, dan wel chemisch wordt bereid. De natuurlijke zeewiervariant zou minder gevaarlijk zijn dan de industriële variant. Natuurlijke producten en processen hebben een levende oorsprong, namelijk de plantenwereld en chemische bereiding heeft dat niet.

Wetenschappelijke discussies

De tegenstanders van MSG zeggen dat het product wel degelijk schadelijk is. Sinds 1968 hebben veel mensen overgevoeligheden gemeld na het eten van een Chinese maaltijd met MSG. Duizeligheid, hoofdpijn, hartkloppingen zijn een paar voorbeelden. Daarom wordt het verschijnsel ook wel ‘Chinese restaurant syndroom’ genoemd. Sommigen beweren dat MSG ADHD en autisme veroorzaakt. De tegenstanders hebben net als de voorstanders wetenschappelijke onderzoeken tot hun beschikking om hun beweringen te onderbouwen.

Steeds meer deskundigen bevestigen dat MSG schadelijk is voor de hersenen. Het werkt eetlustopwekkend. Het ontregelt het hormoonsysteem waardoor het honger- en verzadigingscentrum niet meer goed functioneert. Overgewicht is het gevolg met alle chronische aandoeningen van dien, zoals hart- en vaatziekten en hoge bloeddruk. Ook blijkt dat MSG de placenta barrière kan doordringen, wat betekent dat het de hersenen van het ongeboren kind al in een vroeg stadium kan aantasten.

Glutamaat

In de discussies over MSG halen mensen er regelmatig gistextract bij en gooien de twee producten op dezelfde hoop met de kreet ‘is gevaarlijk’. Daar past misschien een kleine nuancering. De twee producten MSG en gistextract zijn twee verschillende producten. Ze hebben andere basisgrondstoffen. Maar ze hebben wel één overeenkomst en dat is dat ze beiden zogenaamd glutamaat bevatten. In MSG zit het glutamaat gebonden aan natrium en daarom noemen ze het mononatriumglutamaat. Het lost gemakkelijk op in water en valt uiteen in vrij natrium en glutamaat. In gistextract zit vrij glutamaat.

Glutamaat is een zout van glutaminezuur, een aminozuur. Overigens niet te verwarren met een ander aminozuur, glutamine; dat heeft een andere werking. De aminozuren werken wel samen in het lichaam. Glutaminezuur is een bouwstof van eiwitten en is onmisbaar voor het menselijk metabolisme. Het zout van dit aminozuur, glutamaat, heeft de unieke smaak, die wordt aangeduid met ‘umami’ en die de smaakversterkers gistextract en MSG in zich hebben. In Nederland is er nog geen eigen naam voor de smaak gevonden, naast het Japanse woord umami. Meestal wordt de smaak omschreven met de woorden hartig en zout in plaats van de naam te noemen.

Glutamaat van nature in voeding

Glutamaat komt ook van nature in voedingsmiddelen voor. Voorbeelden zijn tomaten, gefermenteerde sojaproducten en oude kaas. Kleine hoeveelheden zitten in paddenstoelen, parmezaanse kaas en blauwschimmelkaas. In deze (en andere) voedingsmiddelen ontstaat het vrije glutamaat als afbraakproduct van eiwitten. Oude kaas, waar het afbraakproces van de eiwitten langer heeft geduurd, bevat meer vrij glutamaat dan jonge kaas. Hierdoor smaakt oude kaas meer umami en dus hartiger.

Het percentage glutamaat varieert per voedingsmiddel, maar het gaat om kleine hoeveelheden, rond de 1%. In kant-en-klaar producten bedraagt de concentratie MSG 0,1 tot 0,8 %. Maar als het van nature in producten zit, waarom wordt het dan toegevoegd? Het antwoord is simpel: wegens tijdgebrek tijdens de bereiding. Want pas na genoeg koken of rijpen komt glutamaat vanzelf vrij uit de eiwitten die er in zitten, zoals bijvoorbeeld bij soep van schenkel die 6 uur heeft staan trekken of 14 maanden oude ham.

Glutamaat in het lichaam

Glutamaat is verder nog één van de belangrijkste neurotransmitters in het zenuwstelsel. Het zit vooral in de hersenschors en werkt stimulerend op andere zenuwcellen. Onderzoekers vermoeden dat deze neurotransmitter in verband staat met neurologische aandoeningen, zoals epilepsie, alzheimer en psychoses. Daar wordt veel onderzoek naar gedaan..
Bij de spierziekte ALS is al wel wetenschappelijk aangetoond dat de neurotransmitter glutamaat een belangrijke destructieve rol speelt bij deze ziekte. ALS is een ziekte van de zenuwcellen die de spieren aansturen.

Patiënten met ALS hebben een levensverwachting van 3- 5 jaar omdat ook de ademhalingsspieren gaan uitvallen. Patiënten met ALS hebben een verhoogd glutamaat gehalte in de hersenen. En er zijn aanwijzingen dat mensen die extreem veel glutamaat binnen krijgen een iets grotere kans hebben om ALS te krijgen. Voor deze vermoedens hebben de onderzoekers nog geen eensluidende bewijzen gevonden. Er loopt op dit moment een wereldwijd onderzoek om meer inzicht te krijgen in de factoren die ALS veroorzaken en daar wordt voeding ook in meegenomen.

Gisten in het lichaam

Gist en gistproducten komen van nature voor in brood, bier en wijn, maar het dient ook als smaakmaker in veel kant-en-klaar producten. Hoe gedraagt gist zich in ons lichaam?
Gisten zijn eencellige schimmels die overal op en in het lichaam kunnen voorkomen. Het zijn vaste bewoners van huid, mond, darmen en vagina. Het proces van gisting komt van nature voor in ons lichaam. Aanwezige darmflorabacteriën houden de gisten en het gistingsproces in de hand. Een gist levert gevaar op als het evenwicht verstoord wordt en de gist de kans krijgt om draden te vormen. Dan spreekt men van een schimmel. Een schimmel kan zich voeden met aanwezige suikers, bijvoorbeeld in de darmen, en zich ongebreideld vermenigvuldigen. Schimmels kunnen zelfs door de darmwand heen dringen naar de buikholte en andere organen. Verstoring van het evenwicht en risico op schimmelgroei kan optreden bij veelvuldig antibioticagebruik, een verzwakt immuunsysteem of parasieten.

Fermentatieproces

Gisting is een fermentatieproces dat kan plaatsvinden zonder zuurstof. Chemisch gezien zorgt gist ervoor dat suikers omzetten in alcohol en koolzuurgas. Vandaar dat de adem van iemand met een flinke schimmelinfectie kan ruiken naar alcohol. Het gas veroorzaakt winderigheid en andere darmklachten. In brood zorgt het koolzuurgas er voor dat het brood gaat rijzen.

Dit fermentatieproces is fysiologisch echter niet de manier voor de mens om koolhydraten af te breken. De natuurlijke manier van suikers/koolhydraten verteren zoals de mens het normaal gesproken doet, loopt anders. In de stofwisseling worden koolhydraten eerst afgebroken tot zogenaamd pyrodruivenzuur of melkzuur en vervolgens via diverse stappen afgebroken tot beschikbare energie voor de cellen. Er komt geen alcohol vrij, en dat is bij gisting wel het geval.

Gisten, en gistproducten als gistextract, zorgen met andere woorden voor een niet-natuurlijke koolhydraatafbraak in het menselijk lichaam. Tel daarbij op dat de gisten die de producenten maken niet te vergelijken zijn met de oorspronkelijke gistsoorten. Ze worden gekweekt om snelle gisting mogelijk te maken zodat het de rijstijd van het brood aanzienlijk verkort en het brood snel de oven in kan. Dat kan gevolgen hebben voor de gezondheid.

Gist, glutamaat en gezondheid

Is het lichaam van de gemiddelde Nederlander in staat is om de niet-natuurlijke koolhydraat vertering door gisten het hoofd te bieden? Wetende dat mensen steeds minder weerstand hebben, te weinig groenten en fruit eten, en steeds meer gistproducten eten in de vorm van kant en klare voeding, dan kan het antwoord op deze vraag ‘nee’ zijn. Het lichaam kan daar steeds moeilijker tegen vechten en verzwakt.

Dezelfde vraag kunnen we stellen voor glutamaat. Kunnen we omgaan met de toenemende inname van glutamaat in MSG en dus ook in producten met gistextract? Ook daar is het antwoord ‘nee’ en zelfs al breder geaccepteerd. Mensen met tekorten aan voedingsstoffen (vitamines, mineralen, anti-oxidanten, vetzuren) lopen groter risico om schade te ondervinden door MSG. Deze risicogroepen zijn onder andere: mensen met een ongezond voedingspatroon, ouderen met ondergewicht en mensen met eetstoornissen.

Psychologische duiding

Gistextract en MSG kunnen we zien als een gevaar voor onze gezondheid, maar we kunnen het ook zien als kans om iets te veranderen. Christane Beerlandt, een internationaal bekende schrijfster, heeft diverse boeken geschreven over de psychologische betekenis van ziekte en voeding. Over gist zegt zij: “Gist staat voor kalmte, ijzige doodse kalmte zelfs. Zij houdt je een spiegel voor van dood en afbraak. ‘Ik zal je pakken en je in de duisternis sleuren…’, zegt de Gist, ‘behalve wanneer jij in je binnenste breekt met de dood en haar trawanten’. Gist verplicht je op zoek te gaan –op zeer fundamentele wijze- naar de Levende Krachten in jou, om te ontdekken dat zij oersterk en onoverwinnelijk zijn.”

Ieder mens bezit de krachten om sterk en onoverwinnelijk te zijn. We kunnen deze krachten positief inzetten voor ons zelf en onze medemens. We kunnen er verslavingen mee overwinnen, zoals onze groeiende behoefte aan kant-en-klaar producten en de eetlustopwekkende ingrediënten gistextract en glutamaat. Deze ingrediënten kunnen we zien als symbool voor datgene wat we in deze crisis moeten overwinnen. De tijd van verslavingen en gemakzucht is voorbij. De tijd van duurzaam en natuurlijk is gekomen.

Conclusie

De belangrijkste conclusie van dit artikel is simpel, maar niet altijd eenvoudig.
Kook zoveel mogelijk met verse ingrediënten om gezond en fit te blijven. Net als andere toevoegingen uit de fabriek, heeft ook gistextract waarschijnlijk een negatieve invloed op gezondheid. Ze doen er geen onderzoek naar, want het heeft geen E-nummer. Maar het bevat net als MSG het zout glutamaat, dat zorgt voor de speciale smaak. En daar zijn inmiddels genoeg aanwijzingen van bekend dat het schadelijk is voor de gezondheid. Ook het veelvuldig gebruik van gist en producten met gistextract zorgt voor een vermindering van de weerstand en meer klachten. Het is een tegennatuurlijke vertering die het lichaam verzwakt.

Af en toe een keer zondigen, geeft geen problemen, maar heeft u vage klachten en eet u iedere dag producten met MSG, gist en gistextract, dan loont het de moeite uw voedingsgewoonten kritisch tegen het licht te houden. Dat geldt zeker voor mensen die al klachten hebben van MSG, ongezond leven, veel medicijnen gebruiken, aangetoonde tekorten hebben of een chronische aandoening aan de verteringsorganen hebben.

Ook mensen met een Vata-constitutie (volgens de Ayurveda) of een zenuw-zintuig constitutie (volgens de antroposofie) kunnen baat hebben bij een lagere inname van MSG en/of gistextract. Bij medicijngebruik is al bekend dat deze groep mensen reageert op lagere doses dan mensen met andere constituties.

Tips

De overstap maken naar koken met natuurlijke ingrediënten is niet voor iedereen eenvoudig. Wilt u zelf aan de slag, dan kunt u de volgende drie uitgangspunten gebruiken:

    1. Koop producten met zo min mogelijk ingrediënten op de verpakking.
    2. Koop alleen producten waar u de ingrediënten van kent.
    3. Koop alleen producten waaraan u kunt zien waar het van gemaakt is.

Is het lastig om de overstap naar een ander eetpatroon alleen te maken, zoek dan hulp. Een natuurvoedingskundige of natuurdiëtist kan u helpen om van uw klachten af te komen en over te schakelen op een voedingspatroon van natuurlijk en gezond eten.

Annemarie van den Berg, Natuurvoedingskundige, Voedingspraktijk Eten & Weten.

Literatuur en links:

Websites

www.food-info.net/nl/national/ww-msg.htm: dossier over MSG van de Universiteit van Wageningen.

Informatie over L-glutamine –Marijke de Waal Malefijt. Verschenen op www.natuurdietisten.nl

Opinie: Smaakversterker E 621 (ve-tsin, MSG) en obesitas. Arenda Breevaart, 17 maart 2008. Verschenen op www.natuurdietisten.nl.

www.dsm.nl

nl.wikipedia.org: informatie over gist en msg.

www.alsa.org/research/article.cfm?id=826: informatie over glutamaat en de spierziekte ALS.

alsnu.hyves.nl/forum/3923090/FWv5/Glutamaat_Rilutek_en_Glutamaat/: forum over glutamaat en de spierziekte ALS.

Boeken en artikelen

De hoorn des overvloeds. Psychologische symbooltaal van de voedingswaren. Christiane Beerlandt. Beerlandt Publications. 2008.

Het energieherstelplan. Energie door geneeskrachtige voeding. Marijke de Waal Malefijt & Tanja Visser. Schors Amsterdam. 2008.

Mens en voeding. E. Hartman. HB Uitgevers, 2006.

Schimmelinfectie en voeding- een antroposofische benadering. Johannes Kingma. Studiecentrum Kraaybeekerhof. 2002.

Wat zit er in uw eten? Corinne Gouget. Bouillon Uitgevers. 2007.

Privacy instellingen

We gebruiken cookies om ervoor te zorgen dat onze website zo soepel mogelijk draait. In de instellingen kunt u zelf kiezen welke cookies u wilt toestaan of wilt weigeren.

Privacy verklaring | Sluit
Instellingen