skip to Main Content
Groot kenniscentrum met meer dan 1000 artikelen over gezondheid!

Ghee: vet uit de Ayurvedische keuken

Vroeger, toen de koelkast nog niet bestond, was het lastig om melk te bewaren. Daarom maakte men er producten van zoals boter. Door de boter te ‘klaren’ kon deze niet meer ranzig worden. Ghee is de Indiase versie van geklaarde boter en wordt al eeuwenlang gebruikt. Ghee staat binnen de Ayurvedische geneeskunde bekend als ‘medicijn’, zowel om te eten als om op de huid te smeren.

Het wordt onder andere gebruikt als een soort transportmiddel om genezende kruiden beter door de huid en darmen te laten opnemen. In de Ayurveda werd ghee dan ook eeuwenlang succesvol ingezet bij allerlei ontstekingsziekten, spijsverteringsproblemen en allergieën.

Bereidingswijze

Ghee wordt gemaakt door tijdens het smelten van gewone boter de melkbestanddelen er af te scheppen. Het vocht verdampt vrijwel volledig, waardoor ghee voor 99,9% uit vet bestaat. Deze substantie wordt ook geklaarde boter genoemd. Hoewel de termen geklaarde boter en ghee vaak door elkaar worden gebruikt, zijn ze niet hetzelfde product.

Het verschil is dat bij het maken van geklaarde boter het vet zo snel mogelijk wordt afgegoten om te voorkomen dat de melkbestanddelen bruin worden. Voor ghee wordt de boter gesudderd (gekookt onder 100 °C) totdat de vaste stoffen goudbruin zijn. Daardoor krijgt ghee een zoetere, nootachtige smaak dan geklaarde boter en heeft het ook een wat donkerder kleur. Ghee wordt harder wanneer het in de koelkast wordt bewaard en zachter bij kamertemperatuur.
De textuur, kleur en smaak van ghee hangen af van de kwaliteit van de gebruikte boter, de melkbron waar de boter van afkomstig is en de kooktijd. Meestal is de boter afkomstig van koeienmelk, maar het kan ook worden gemaakt van boter van schapen- of geitenmelk.

Ghee bevat boterzuur of butyraat

Decennia lang werd vet gezien als een vijand. Dit kwam doordat wetenschappers alle soorten vet op één hoop gooiden en ze allemaal als ongezond betitelden. Het zijn echter voornamelijk de kunstmatige, synthetische vetten, zoals transvetten, die ongezond zijn en o.a. hart – en vaatziekten kunnen veroorzaken. Sommige vetten, hebben juist ook positieve effecten.

Zo bevat ghee boterzuur of butyraat. Dit is een korte-keten-vetzuur dat bekend staat om zijn positieve effecten op het lichaam. Een groot deel van het boterzuur gebruiken de darmbacteriën zelf voor hun eigen energievoorziening. Een ander deel wordt gebruikt voor de energievoorziening van onze darmwand. Bij butyraat denkt men vaak aan de functies in de darm. Maar de receptoren waarop butyraat effect heeft bevinden zich niet alleen in de darm. Hierdoor kan butyraat ook effecten hebben elders in het lichaam, bijvoorbeeld in de lever.

Ghee met knoflook en fijne kruiden.

Daarnaast is butyraat een belangrijke promotor van regulatoire T-cellen in de darm, waardoor IL-10 wordt verhoogd. IL-10 zorgt voor een balans in de Th1-Th2 immuunrespons en heeft een anti-inflammatoir effect. Verder beïnvloed butyraat het immuunsysteem, de ontstekingsreactie, heeft het antimicrobiële eigenschappen en speelt het een rol bij de ervaring van pijn in de darmen. Ondanks dat het werkingsmechanisme nog niet volledig bekend is, is al wel duidelijk dat butyraat deze effecten bewerkstelligt door de genexpressie te moduleren. De genen waarop butyraat effect heeft bevinden zich echter niet alleen in de darm. Hierdoor kan butyraat ook effecten hebben elders in het lichaam [1-3].

Butyraat en de Akkermansia bacterie in de darmen

De Akkermansia bacterie in onze darmen produceert butyraat (een korteketenvetzuur). Waar butyraat actief is in het bovenste gedeelte van de darm, doen de korteketenvetzuren geproduceerd door de Akkermansia hun werk in de dikke darm. De Akkermansia, wiens soortnaam niet voor niets muciniphila is, ofwel ‘slijmliefhebber’ in het Latijn, zorgt voor een dikkere slijmlaag in de darmen.

Op die manier voorkomt Akkermansia dat de darmwand gaat lekken, wat vaak gebeurt bij mensen die veel vet eten. Om een vette hap te verteren is namelijk gal nodig, maar grote hoeveelheden gal beïnvloeden de doorlaatbaarheid van de darmwand. Door het lekken te voorkomen, voorkomt Akkermansia tegelijkertijd dat andere microben ontstekingen veroorzaken. Ook stimuleert de bacterie zijn gastheer tot het afgeven van moleculen die ontstekingsveroorzakende bacteriën doden en ontstekingen tegengaan [4].

Kun je wel zeggen dat één product gezond is?

Je kunt eigenlijk van één product niet zeggen of het gezond of ongezond is. Het hangt er namelijk altijd van af hoeveel of hoe vaak je het eet of drinkt. Je kunt ghee gebruiken voor bakken, braden en frituren. Ghee is hiervoor geschikt, omdat het vet goed tegen hoge temperaturen kan. Ghee bevat butyraat en heeft gezondheidsvoordelen, maar bij overmatig gebruik kunnen de verzadigede vetten invloed hebben op o.a. het LDL-cholesterol.

Het lichaam heeft een breed pallet aan diverse soorten vetzuren nodig. Dus gebruik niet alleen ghee, maar meerdere soorten gezonde vetten om een juiste balans te houden.
Butyraat (uit bijvoorbeeld ghee) is een korte-keten vetzuur met belangrijke functies in het lichaam. Bij een verscheidenheid aan aandoeningen wordt gezien dat de hoeveelheid butyraat in de feces afgenomen is. Suppletie met butyraat of ‘medicinaal’ gebruik van ghee (zoals in de Ayurveda) kan daarom in de toekomst mogelijk een nieuwe strategie zijn in het behoud van een goede gezondheid. Hiervoor is echter meer onderzoek noodzakelijk.

Culinaire toepassingen van ghee

Ghee kan worden gebruikt voor bakken, braden en frituren. Het bevat nauwelijks vocht, waardoor het niet spat en geen rookvorming geeft tijdens het bakken of braden. Ghee kan daardoor goed worden gebruikt bij bereidingswijzen op hoge temperaturen. Daarbij komt overigens ook veel minder acrylamide (giftige substantie) vrij vergeleken met plantaardige oliën die op dezelfde temperatuur werden verhit (13).

Ghee kan natuurlijk ook gewoon op brood worden gesmeerd, of toegevoegd aan een groentensmoothie.
Omdat de melkbestanddelen er vrijwel allemaal uit zijn gehaald, is het meestal ook geschikt voor mensen met een lactose – en/of caseïne (melkeiwit)-intolerantie.

Nog enkele praktische opmerkingen i.v.m. het gebruiken van ghee:
*Wanneer er bijv. kip in wordt gebakken, dan zal deze niet bruin worden. Dat komt omdat de lactose ontbreekt, die daar samen met andere vaste bestanddelen in gewone boter, voor zorgt.
*Door het ontbreken van de vaste bestanddelen is ghee ook vloeibaarder dan boter. Gebruik er daarom minder van (tot wel 25%) dan gewone boter, omdat cake anders in kan zakken en koekjes kunnen uitlopen (1).

Marijke de Waal en Marijke Verstege

 

Lees nog meer artikelen over bijzondere voedingsmiddelen in ons archief op de site onder het kopje ‘(w)etenswaardigheden’.

Referenties:

[1] Roberto Berni Canani, Margherita Di Costanzo, Ludovica Leone, Monica Pedata, Rosaria Meli, Antonio Calignano. Potential beneficial effects of butyrate in intestinal and extraintestinal diseases. World J Gastroenterol (2011); 17(12): 1519-1528.
[2] C. Jun Jin, C. Sellmann, A. Janina Engstler, D. Ziegenhardt and I. Bergheim. Supplementation of sodium butyrate protects mice from the development of nonalcoholic steatohepatitis (NASH). British Journal of Nutrition, available on CJO2015.
[3] Blachier M, Leleu H, Peck-Radosavljevic M, Valla DC, Roudot-Thoraval F. The burden of liver disease in Europe: a review of available epidemiological data. J Hepatol. 2013 Mar;58(3):593-608.
[4] Everard, Belzer, Geurts, e.a.: Cross-talk between Akkermansia muciniphila and intestinal epithelium controls diet-induced obesity, PNAS (2013) DOI:doi: 10.1073/pnas.1219451110

Bronnen:

(1).https://www.voedingswaar.nl/geklaarde-boter.htm
(2). https://www.termedia.pl/Butyric-acid-in-functional-constipation,41,21703,0,1.html
(3). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22131700
(4). http://www.ayujournal.org/article.asp?issn=0974-8520;year=2010;volume=31;issue=2;spage=134;epage=140;aulast=Sharma
(5). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8039138
(6). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=12233802
(7). https://jandonline.org/article/S2212-2672(14)01591-3/fulltext
(8). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19664276
(9). https://academic.oup.com/ajcn/article/80/3/550/4690530.
(10). https://www.natuurdietisten.nl/kenniscentrum/vetten/kokosolie-bijzonder-verzadigd-vet/ (11).https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5805166/ (12).https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25636220
(13). https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616308652?via%3Dihub
(14).https://foodfacts.mercola.com/ghee.html
(15).https://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2017/02/06/ghee-benefits.aspx
(16).https://www.yogisan.nl/ghee-ayurvedische-wonderboter/
(17).https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=22969190 (18).https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24575140

Privacy instellingen

We gebruiken cookies om ervoor te zorgen dat onze website zo soepel mogelijk draait. In de instellingen kunt u zelf kiezen welke cookies u wilt toestaan of wilt weigeren.

Privacy verklaring | Sluit
Instellingen